● 摘要
红枣（Zizyphus jujuba Dates）系中国的特产果品。我国枣树栽培面积已达46万多公顷，年产鲜枣80万吨，占世界鲜枣总产量的95％以上。红枣含有多种营养物质，特别是富含多糖、黄酮等活性成分。因此，红枣具有很高的营养价值及多种保健功能。
红枣在贮藏、加工过程中易发生褐变，造成了其感官品质的下降和营养价值的损失。红枣的褐变主要包括非酶褐变、Vc褐变和酶促褐变，其中酶促褐变占主导地位。据报道，多酚氧化酶是引起酶促褐变的主要酶类。因此，开展红枣多酚氧化酶的特性及其酶促褐变的抑制研究，为防止红枣褐变，减少其营养损失提供理论依据，这对推动红枣产业发展、提高经济效益有重要的实践指导意义。
本试验以陕西省佳县油枣为原料，主要研究内容包括：红枣的褐变度与红枣多酚氧化酶活性的关系；红枣多酚氧化酶的最适底物以及动力学方程的确定；红枣多酚氧化酶的最适pH值和温度；pH值、温度、底物浓度、酶液用量和金属离子等主要因素对红枣多酚氧化酶活性的影响；用热烫、微波等物理方法及添加有机酸、亚硫酸盐和谷胱甘肽、L－半胱氨酸等化学方法抑制红枣酶促褐变。
本论文研究结果如下：
1.红枣的褐变度与总酚含量（TP值）和多酚氧化酶活性有很大的相关性（相关系数R2分别为0.9974和0.9993），由此证明枣的褐变主要为酶促褐变。
2．提取多酚氧化酶时PVP最适用量为红枣果肉重的1/10。
3．红枣多酚氧化酶的最适底物为儿茶酚（邻苯二酚），动力学研究表明，以儿茶酚为底物时，米氏方程Km＝76mmol/L，Vm＝0.291ΔOD/min。
4．红枣多酚氧化酶的最适pH值为6.0，在pH5.0～7.0的范围内，多酚氧化酶的活性较高。
5．红枣多酚氧化酶的最适作用温度为30℃，多酚氧化酶的热稳定性试验表明：在100℃条件下保温30s酶活性完全丧失，而在60℃保温180s酶活性损失不大。
6．红枣多酚氧化酶对不同底物的结合能力顺序为：儿茶酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞愈创木酚＞酪氨酸。
7．金属离子对酶促褐变的影响为：Cu2+、Fe3+、Mg2+、Fe2+可显著促进红枣的酶促褐变；Mn2+、Zn2+对酶促褐变作用不明显；Al3+、Sn2+和Ca2+可抑制红枣的酶促褐变。
8．NaCl、柠檬酸、草酸、Na2S2O3、EDTA对红枣酶促褐变的抑制作用较弱，在选用浓度范围内，这几种抑制剂对酶促褐变的抑制作用都随浓度增大而增强。
9．亚硫酸氢钠、谷胱甘肽、L－半胱氨酸、抗坏血酸对红枣酶促褐变的抑制作用都较强，完全抑制红枣多酚氧化酶活性的浓度分别为：亚硫酸氢钠浓度0.07%，L－半胱氨酸0.06％，谷胱甘肽0.05％，抗坏血酸浓度0.06％。
10．选用不同抑制剂组合进行红枣酶促褐变抑制的正交试验结果分别为：EDTA0.010％，柠檬酸0.030％，L－半胱氨酸0.030％；或者抗坏血酸0.01％，谷胱甘肽0.01％，NaHSO30.015％。
11．抑制红枣酶促褐变的最适工艺参数为：pH值4.0，温度20℃，抑制剂（抗坏血酸）浓度0.020％，主次顺序为：pH值＞抑制剂＞温度。
关键词：红枣 PPO 褐变 特性 抑制