● 摘要
在中国古代经济史研究中，消费是一个重要的研究对象，是实现社会再生产的重要环节之一，与生产、流通、分配等环节同等重要。研究古代的消费问题，不仅可以深入了解消费与生产、流通、分配等社会再生产其它环节之间的联系，正确认识消费在社会经济中的重要作用，而且有助于深入了解古代的生产力水平和人们的生活水平。长期以来，中国史学界重生产而轻消费，对消费领域的问题重视不够。近年来，这一倾向明显改观，关于古代消费的研究成果层出不穷，关于宋代消费的研究也是如此。中国古代农业生产偏重于粮食生产，畜牧业远远落后于欧洲国家。在此背景下，肉食品的摄入对于中国古人来说就具有更加重要的意义。联系到当前中国的肉食品消费现状，笔者将宋代的肉食品消费作为本文的研究对象。
两宋时期，社会相对稳定，经济繁荣，贸易兴盛，商品经济快速发展。因此，肉食品消费在宋人日常生活消费中所占比例也逐渐增加。在宋代，不论是肉食的消费量还是肉食消费的种类，都相当可观，尤其是王公贵族、官僚、士大夫以及社会上的其他富裕阶层（如富商大贾、地主等），肉食品消费更是平常，成为他们饮食消费的重要组成部分。此外，宋人对肉食品的食疗、食补功能及动物油脂的应用也有一定的认识。庞大的消费需求有效的刺激了肉食品的生产和供应。宋代不少地区开始大规模养殖畜产品，尤以南方地区养鱼业的发展最为明显，有效地推动养殖技术的发展，为宋代及以后养殖业的发展打下了基础。值得注意的是，宋人在大量消费肉食品的过程中，存在许多安全隐患，促使我们更加关注宋代肉食品消费的安全与卫生问题。宋政府常常对肉食消费进行各种干预和引导，对宋代肉食消费产生了一定的影响。
宋人在肉食品消费方面所涉及的品种颇为广泛，本文借鉴王利华先生“动物性食品”的说法，将野味及脯、鲊之类经过深加工的肉食成品或半成品，同家畜、各种水产品等肉食品一起，全部归入宋人所消费的肉食品行列加以探讨。宋代肉食产品的养殖比前代更加普遍，种类也相当多，包括各种家禽、家畜及野味。尤以渔业养殖最为兴盛，并积累了大量的经验与技术，是宋代养殖业进步的重要标志之一。宋代肉食品加工样式日趋丰富，包括鱼干、肉酱、脯、鲊、鲞等等。供应形式也多种多样，不仅有各种商铺，还包括沿街兜售的现象，大大方便了宋代肉食品消费。其中屠户和交通运输业的作用自然也不容忽视，在宋代肉食品消费中占有重要地位。
宋代肉食品可以分为陆产肉食和水产品两个大类，种类极为丰富。以王公贵族、官僚士大夫为主体的社会上层生活奢靡，是宋代肉食品消费的主体，消费量极大，与一部分文人、士大夫的节俭作风，形成鲜明对比。宋代不少肉食品都具有药用价值，是宋代食疗和食补的好材料。此外，动物油脂的应用也是宋代肉食品消费的重要组成部分，是宋代一些菜品的重要原料之一。这些都促进了宋代肉食品的消费。另外，佛教宣扬因果报应、业报轮回的思想，使得以佛教为代表的宗教成为阻碍宋人肉食品消费的重要因素之一，甚至严重阻碍一些地区肉食的消费量。宋代地域广阔，各地肉食品消费情况复杂多变。但总体看来，主要有阶级性、地域性和季节性三大特点，是影响宋人肉食品消费的主要特点。
由于受科学知识不够发达以及法律法规等因素的影响，宋代肉食品消费中，仍然潜藏着不少安全隐患，主要包括食用野味和死亡的家畜，以及宋代商人的不法行为对宋代肉食品消费造成的危害。此外，宋代肉食品消费中存在着不少禁忌问题，古人已经注意到这些问题，并指出其在肉食品消费中的危害。这些问题在现实社会中仍然比较常见，值得我们借鉴和反思。
出于政府税收、保护耕牛、保护生产力的需要，宋政府也会对肉食品消费进行种种干预，从而对宋人肉食品的消费产生了一定影响。此外，宋政府的某些政策本身存在一定矛盾性，使得宋代肉食品消费受到较大影响。尤其是当边事兴起时，边境地区表现得尤为明显。为了保证军需，农民被迫在杀牛和保护耕牛之间作出艰难地选择，政府也处在一个两难境地。
总之，宋代经济的发展，饮食文化的交流，再加上运输业的改善，对宋代肉食品生产的发展、消费范围和数量的扩展，起到积极的作用。宋人追求饮食健康，关注肉食的滋补功能，重视肉食禁忌所造成的危害。但在肉食品消费的安全与卫生方面依然存在诸多隐患。此外，宗教、政府政策等许多因素，都对宋代肉食品消费产生深远的影响。