● 摘要
羊奶是一种营养成分齐全、易消化吸收、营养价值较高的天然液态食品，同时也是最易腐败变质的食品之一。在适宜的条件下，原料乳中微生物会大量繁殖，导致原料乳的腐败，不仅降低了原料乳的质量，也会造成一定的经济损失。因此，原料乳的保鲜已成为乳品企业生产中至关重要的环节之一。目前低温保鲜牛奶已在乳品工业中广泛应用，但由于奶山羊通常饲养分散，规模较小以及交通能源等条件的限制，在一些地区采用低温保鲜羊奶的条件还不具备，因此寻求一种简便易行的保鲜方法在实际生产中具有重要的意义，而利用乳过氧化物酶体系（LPS）保鲜法是一种切实可行的实用方法。
乳过氧化物酶体系（LPS）是乳中一种天然抗菌活性体系，该体系是由乳过氧化物酶（LPO）、硫氰酸盐（SCN-）和过氧化氢（H2O2）共同组成,并且只有这三种组分同时存在时，才能起到保鲜作用。LPO在羊奶中的活力远远超过激活LPS所需的最低量，而SCN-和H2O2是限制 LPS保鲜效果的重要因素。因此本试验以萨能羊奶和关中羊奶为原料，通过添加SCN-和H2O2激活羊奶中过氧化物酶体系，研究LPS保鲜特性，探索其在羊奶保鲜上的应用，试验结果如下。
1. 单独添加LPS组分对羊奶的保鲜效果不明显。单独添加NaSCN或H2O2浓度在10～50mg/L时，其效果与不添加LPS组分的对照组无明显差异。
2. 激活LPS对羊奶的保鲜效果明显，其保鲜效果与羊奶的贮存温度、激活剂浓度和原料奶的种类有关。
3. LPS保鲜效果与羊奶的贮存温度成反比，贮存温度越低则保鲜效果越好。在4℃下羊奶保鲜时间在6d以上；在22℃下羊奶保鲜时间为18～24h；在30℃下羊奶保鲜时间为12～17h。
4. 羊奶的保鲜效果与添加的激活浓度有关，添加激活剂浓度越高，保鲜效果越好。在22℃下添加低剂量组（14:10mg/L）激活剂可使羊奶保鲜18～20h；添加中剂量（70:50mg/L）、高剂量（140:100mg/L）的激活剂可使羊奶保鲜23h以上。中剂量组与高剂量组间差异不显著，因此在实际应用中仅需添加SCN-70mg/L和H2O250mg/L就可获得较好的保鲜效果。
5. LPS对不同乳样保鲜效果也不相同。在相同条件下羊奶的保鲜效果较牛奶差，关中羊奶的保鲜效果较萨能羊奶差。
6. LPS对乳中微生物的抑菌效果各不相同，其抗菌率为牛奶＞萨能羊奶＞关中羊奶。
7. 在羊奶保鲜期间，羊奶中激活剂具有一定的残留量，SCN-含量下降约35%，H2O2含量下降约90%，其中添加低剂量激活剂时，SCN-残留量较低，而中、高剂量组中SCN-残留量较高，因此在注重保鲜的同时应考虑乳的安全性。