题目：红枣果醋液态发酵工艺研究

红枣为中国的特有果品，是典型的药食同源性食品。我国红枣种植面积和产量已占全球的99%左右，在世界红枣贸易中占主导地位。目前红枣加工品较单一，除鲜食和糖渍品外，大部分为干制品，而且多以传统方式加工，属初级加工品。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，传统的红枣产品已不能满足需求，同时大量的残次枣滞销也造成了严重的浪费，果醋的营养保健价值已经得到消费者认可，已成为时尚消费新的选择，因此对红枣进行综合利用，开发红枣果醋产品具有重要意义。
本论文将干红枣进行提汁，再经酒精发酵和醋酸发酵制成红枣果醋。主要研究了干红枣提汁工艺，红枣汁液态酒精发酵工艺，红枣果醋液态酿造条件研究和爽口红枣果醋饮料的调配四部分的内容，确定了红枣果醋的加工工艺，结果表明：
（1）红枣提汁工艺研究：热水提取红枣汁的最佳工艺条件是加红枣重10倍水，100℃提取75min，总糖提取率达94.5%。酶解提取红枣汁的最佳工艺条件是加红枣重8倍的水，添加0.2%果浆酶，45℃酶解4h，总糖提取率为91.8%，影响总糖提取率的因素先后顺序是酶解时间、酶解温度、加酶量和加水量。热水与酶解结合提取红枣汁的工艺条件是加红枣重8倍水，先在100℃提取60min后，再添加0.2%的果浆酶，45℃酶解4h，总糖提取率高达97%，高于单独进行的热水提汁和酶法提汁的总糖提取效率，且红枣汁颜色较热浸提鲜亮。
（2）红枣果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：调整红枣汁的SSC含量至16%，杀菌后添加3%的葡萄酒酵母BM45，在25℃密闭发酵。10L的放大试验得出：主发酵时间为8天，酒精度为7.8%，发酵过程较为理想，分离酵母后，在密闭条件下20℃左右进行30d的后发酵，酒精度增至9.2%。
（3）红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为：以陈酿30d酒精度为7%的红枣酒为发酵基质，按红枣酒的体积接入10%的A.S1.41醋酸菌，在转速为80rpm，温度36℃的条件下进行醋酸发酵，最终醋酸含量为6.3g/100mL；由连续分割法进行通气搅拌发酵的放大试验可知，发酵装置和发酵参数适宜醋酸发酵，搅拌速度80rpm，通气量1:0.17，发酵速度5d/批，醋酸产率为93%。果醋后处理研究主要包括了澄清和杀菌工艺的选择，通过试验选择出硅藻土添加量3.5％的澄清处理效果最好，红枣果醋的最佳巴氏杀菌条件为60℃，30min。
  （4）确定红枣果醋爽口饮料的主要配方为：红枣汁10%，醋酸含量6g/100mL的红枣果醋5%，蔗糖10%，红枣香精80mg/L，焦糖色素50mg/L，VC30mg/L。