题目：益生菌羊乳饮料的制备

羊乳营养丰富，不仅富含人体所需的各种营养物质，而且还含有一些生物活性物质，对人体有一定的保健作用。目前我国羊奶产品较为单一，且主要以羊奶粉为主。因此将羊奶的营养功能和益生菌的保健功能有机结合，开发具有保健功能的益生菌羊乳饮料具有重要的意义。本课题研究内容分为3个部分。

       第一部分：发酵基料的制备。通过对羊奶发酵工艺参数研究，筛选出适合羊乳发酵的益生菌为副干酪乳杆菌01（LP01），当羊奶浓度为12%（W/W），LP01与YO-MIX833的比例为3∶1（V/V），发酵剂添加量为2%（W/W），发酵温度为37 ℃，发酵时间为36~48 h时，发酵基料酸度大、粘度高、总乳酸菌数和益生菌数均较高，适宜于益生菌羊乳饮料的配制。

第二部分：益生菌羊乳饮料风味的调制。选择蔗糖的添加量为10%（W/V），酸味剂为乳酸，乳酸的添加量为0.10%（W/V），在此条件下调制的益生菌羊乳饮料具有良好的风味和口感。

第三部分：益生菌羊乳饮料稳定性的研究。通过对加酸方式、稳定剂、均质条件和贮存条件的研究，获得益生菌羊乳饮料的稳定性的工艺条件：

（1）加酸方式对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。采取边搅拌边加酸的方式，加酸搅拌速度为1250 r/min，加酸温度为5 ℃时，益生菌羊乳饮料稳定性较高；

（2）稳定剂对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。选择果胶与黄原胶复配，配比为2∶1（V/V），稳定剂添加量为0.30%（W/V），该复合稳定剂对益生菌羊乳饮料具有较好的稳定效果。

（3）均质条件对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。在均质压力为30 Mpa，均质温度为40 ℃时，产品稳定性较好。

（4）贮存条件对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。当益生菌羊乳饮料在较低温度下贮存时，产品的稳定性、总乳酸菌和益生菌含量均较高。