天津商业大学食品化学810A2013考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
天津商业大学2013年研究生入学考试试题（A） 专 业：食品科学
课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、分子流动性
3、酶促褐变
4、油脂膨胀曲线
5、风味
6、淀粉的老化
二、填空题（每空1分，共20分） 1、评价冷冻食品稳定性的指标是 ___。 2、食品中最不稳定的水溶性维生素是 ___和___________。 3、常用的碳水化合物风味结合剂是 ___和___________。 4、天然食用胶中增稠效果最好的是 __、黏度最低的是 ___。 5、巧克力生产中有调温工艺，其目的是 ___。
6、油脂自动氧化重要的中间产物是___________。 7、在未成熟的果实中，果胶类物质以 ___的形式存在。 8、丙二醛来自 ___反应。 9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。 10、最易酸败的食用油脂是 ___、用于糖果外包衣的食用油脂是 。