题目：蜂蜜酒生香酵母的筛选及菌种选育研究

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，采用现代发酵技术，经酿酒酵母发酵而成的饮用酒。蜂蜜酒的质量与营养成分的种类、含量和香气成分的种类、含量及感官特征密切相关。单纯使用酿酒酵母做发酵剂生产的蜂蜜酒，酒味明显，但香气不足，口感欠佳。为了改善蜂蜜酒的质量，人们从蜂蜜选择、酿酒酵母筛选、发酵条件等多方面进行了研究。选育产酯量高、口感好、适合蜂蜜酒酿造的的生香酵母菌株，对蜂蜜酒的生产有重要的实际意义。

本论文对汉逊酵母、假丝酵母、德克酵母、扣囊复膜孢酵母及白地霉五类生香酵母对蜂蜜酒感官特征、发酵生香性能及香气成分的影响进行比较研究，同时研究了不同菌株组合的发酵特性。在此基础上，选取扣囊复膜孢酵母Y7为出发菌株，采用亚硝基胍（NTG）和紫外线（UV）对单倍体细胞进行诱变，获得酯化酶活性高、发酵性能好的单倍体菌株，再利用单倍体之间交配型的亲和性进行杂交，最后获得适合蜂蜜酒酿造的酯化酶活性高的优良二倍体菌株。主要研究内容及结果如下：

（1）探究五类生香酵母对蜂蜜酒感官特征、限量成分、发酵生香性能及香气成分的影响，结果表明，在静止状态下五类生香酵母中大部分菌株均可以产生菌膜，仅有德克酵母30201和30202并未形成菌膜，发酵结束后，发酵液外观均为浅棕色、透明液体。汉逊酵母属菌株产乙酸乙酯产量最高，杂醇油含量也较高。其中1437乙酸乙酯达到773.860 mg/L，1312异丁醇含量达到43.140 mg/L，1437异戊醇含量达到82.336 mg/L；扣囊复膜孢酵母属菌株虽然产酯量不高，但能产生特殊香气成分，使酒具有愉快的水果香气和口味，其中以Y7最好。

（2）将五类生香酵母菌株按不同组合进行混合发酵，发现以异常汉逊酵母异常变种为主体的混合发酵及以扣囊复膜孢酵母属菌株为主体的混合发酵酒的感官指标较好。以异常汉逊酵母异常变种为主体的混合发酵，酒的酯类物质含量及酒精度最高，酸度适中，但杂醇油含量稍高；以扣囊复膜孢酵母属菌株为主体的混合发酵，酒的口感好，杂醇油含量也低。

（3）从23株生香酵母中，选出口感好，杂醇油含量低的扣囊复膜孢酵母Y7作为菌种选育的出发菌株，分离不同交配型的单倍体细胞，采用UV诱变、NTG诱变，经初筛和复筛获得酯化酶活性提高的单倍体，再利用不同交配型之间的亲和性进行杂交，最后获得适合蜂蜜酒酿造的酯化酶活性高的优良二倍体菌株Y-2-3，与亲本菌株Y7相比，总酯含量提高差异显著(P<0.05)。菌株Y-2-3酯化酶活力达到5.692 mg/100mL，是亲本菌株Y7酯化力的1.49倍。

（4）采用5M3发酵罐观察扣囊复膜孢酵母Y7和选育菌株Y-2-3在蜂蜜酒规模化生产中的发酵性能。结果表明，扣囊复膜孢酵母选育菌株Y-2-3酿制的蜂蜜酒，在色泽、澄清度方面与亲本菌株扣囊复膜孢酵母Y7无差异，但香气和口味优于Y7。与Y7相比，选育菌株Y-2-3酿制的蜂蜜酒乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量提高，使蜂蜜酒酯香浓郁。在蜂蜜蒸馏酒中添加微量扣囊复膜孢酵母Y7和选育菌株Y-2-3酿制的蜂蜜发酵酒成品酒，蜂蜜蒸馏酒的品质明显改善，口味协调，更柔和，后味苦味减轻。

本文得出以下结论：（1）五类生香酵母对蜂蜜酒感官特征、限量成分、发酵生香性能及香气成分的影响各不相同，可为生产不同口味的蜂蜜酒提供参考。（2） 将五类生香酵母菌株按不同组合进行混合发酵，发现以异常汉逊酵母异常变种为主体的混合发酵及以扣囊复膜孢酵母属菌株为主体的混合发酵酒的感官指标较好，适合作为生产蜂蜜酒的菌株和育种的出发菌株。（3）对扣囊复膜孢酵母Y7不同交配型的单倍体进行诱变，依据不同交配型的亲和性进行杂交，最后获得适合蜂蜜酒酿造的酯化酶活性高的优良二倍体菌株Y-2-3，酯化力达到5.692 mg/100mL，是亲本菌株Y7酯化力的1.49倍，经传代和测定，遗传性能稳定。（4）采用5M3发酵罐观察扣囊复膜孢酵母Y7和选育菌株Y-2-3在蜂蜜规模化生产中的发酵性能，菌株Y-2-3酿制的蜂蜜发酵酒乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量提高，该发酵酒还可使蜂蜜蒸馏酒的品质明显改善。

本文的创新之处：（1）对五类生香酵母菌株在蜂蜜酒中的感官特征、发酵生香性能、香气成分和限量成分进行了系统比较，可为蜂蜜酒和其他酒类及调味品的发酵生香提供参考。（2）获得了口感较好的两个菌株组合，可应用于蜂蜜酒的发酵生产中。（3）用NTG和UV对扣囊复膜孢酵母Y7单倍体细胞进行诱变，依据单倍体之间的遗传亲合性进行杂交得到发酵酒口感好、酯含量提高的扣囊复膜孢酵母二倍体菌株Y-2-3。（4）将优良菌株Y-2-3用5M3发酵罐进行发酵，获得了高品质的蜂蜜酒，该菌株对蜂蜜酒的生产有实际意义。