● 摘要
红枣是中国的特色果树，具有悠久的栽培历史，是传统的滋补食品。中医认为它有补中益气、养血生津、安神镇痛和调和药效等功效。近年来，对红枣的研究开发日益深入。现代科学研究表明，红枣除含有丰富的糖类、维生素及Ca,P,Fe等矿质元素外，还含有丰富的具极高生理活性的Vp和环磷酸腺苷（C-AMP）及环磷酸鸟苷（C-GMP）。因此，红枣具有极高的营养价值。 枣树具有适应性强、抗旱、耐涝、耐盐碱、早熟丰产、用途广泛，经济效益和生态效益显著等特性。在贫困的山、沙、碱地区，枣树可绿化环境，防治水土流失；枣粮间作，可保旱涝丰收。红枣产业开发关系到数百万枣农奔小康，关系到数千万亩山、沙、碱地的综合治理和开发。截止1997年，我国红枣栽培面积已近500万亩，产量超过78000万公斤。但是目前红枣的加工方式落后，产品形式单一，每年除少量鲜食及制成蜜饯、熏枣等外，总产量的95％以上被制成干枣销往国内外，产品附加值低。因此，对红枣的开发利用已列为国家科技部重点科研项目。红枣粉用途广泛，既可作为最终产品冲调成饮品供人们饮用，又可作为其他食品的生产基料，制成品种多样的红枣系列食品。因此，红枣粉有着广阔的市场前景。 本课题通过以喷雾干燥法生产速溶红枣粉的加工工艺的研究，解决了红枣汁含糖量高、粘度大，红枣粉吸湿性强、易粘壁，产品难以获得的问题，提出了一条适合工艺化生产的速溶红枣粉生产工艺，可指导企业生产，有较高应用价值。本课题的研究为枣区人民提供了红枣产业开发的增值技术，在生产重大生态效益的同时，又可为生产可观的经济效益，可为枣区富余劳动力提供就业机会，有较高的社会效益，对贯彻党的科技兴国、科技扶贫，执行可持续发展的政策有重要意义。 本课题通过各项试验，得到以下结果： 1．通过对水浸提红枣汁、果胶酶浸提红枣汁、果浆酶浸提红枣汁的比较研究，发现红枣汁获得的最佳方法为果浆酶浸提法，浸提最佳条件为：果浆酶加入量为0.6‰，加水量：枣量为1：8，浸提温度为55℃,浸提时间为2h。 2．通过对红枣汁的各种澄清方法的比较，确定澄清红枣孩子的最佳澄清方法为明胶＋硅胶澄清法，加入顺序为明胶澄清30min后，再以硅胶澄清30min，添加剂量为：明胶20g/100l红枣汁，硅胶120g/100l红枣汁，作用温度为：明胶20～25℃，明胶22～50℃。 3．通过在不同条件下，对浑浊红枣汁进行的均质试验，确定了浑浊红枣质的最佳均质条件为：可溶性固形物含量为20％，不溶性固形物含量为2％，均质压力为20MPa。 4．通过红枣质的浓缩试验，确定了红枣质的浓缩工艺为真空浓缩。 5．通过红枣质的喷雾干燥试验，确定了红枣汁的最佳喷雾干燥条件。澄清红枣汁的最佳喷雾条件为：可溶性固形物含量为30％，助干剂含量为60％，转速为20，000n/min,进风温度为180℃，进料温度为60℃。浑浊红枣汁的最佳喷雾干燥条件为：可溶性固形物含量为20％，不容性固形物含量为2％，助干剂含量为40％，转速为12，000n/min,进风温度为160℃，进料温度为70℃。助干剂为麦芽糊精，其添加剂量为可溶性固形物含量为基准。 6．红枣粉在空气中极易吸湿潮解，因此在喷雾干燥结束后需及时冷却并进行阻水阻气包装。