● 摘要
毛豆腐是我国安徽黄山地区的特色豆制品，为发酵食品。制作工艺和使用方法有别于传统豆腐和腐乳制品。其点卤所采用的是前一步已发酵的黄浆水，用酸使大豆蛋白变性沉降，再用毛霉对豆腐白胚进行短时间发酵。以传统发酵工艺为基础，分离纯化发酵霉菌，按照现代发酵技术，优化黄山毛豆腐的发酵工艺，以期应用于生产实践，论文取得了如下成果：
1.从黄山毛豆腐中分离、纯化出了一株毛霉，并用3点接种法，观察了7d和14d的菌落形态和孢子，结合ITS序列以及进化树分析，最终确定该菌为总状毛霉。
2.以黄山毛豆腐的生产工艺，研究了制作毛豆腐白胚的最佳工艺：破碎大豆时间为10min，豆浆和发酵黄浆水的比例为10:2.4，蹲脑温度为87oC。
3.在毛豆腐毛霉发酵阶段用DNS法测定总糖和还原糖的变化，用SDS-PAGE的方法测定水溶性蛋白分子量的变化。最终确定，纯种发酵方法，在第6d毛豆腐已经达到成熟。