题目：柿饼大肠杆菌污染规律及控制

柿饼是中国的特色食品，有很高的营养价值，深受广大消费者的喜爱。但因加工柿饼的 柿果富含单宁等成分，致使柿饼的生产几千年来一直沿用传统的手工加工方法。完全工业化生产尚未实现。传统柿饼生产方法要经过削皮、自然晾晒、揉捏、贮藏等工序，生产周期长，污染极为严重。存在很大的安全隐患，使得柿饼成为“好吃不敢吃”的食品。大肠杆菌是柿饼最易污染滋生的病原性微生物，从柿果至柿饼生产的全过程中，每个环节全被其污染。因此大肠杆菌的数量标志着柿饼污染程度。

本论文以柿果为原料，结合柿饼生产工艺，研究了去皮、干制、揉捏、贮藏等过程中大肠杆菌的消长规律，提出了一些防止大肠杆菌污染和繁殖的的技术措施。这对生产安全健康的柿饼，扩大柿饼的消费有一定的指导意义，同时也为工业化生产柿饼提供一定的理论依据。本论文主要取得一下研究成果：

（1）高含糖量的涩柿加工柿饼要优于甜柿，因为含糖量相对较高的柿子制成的柿饼柿霜量较高，而柿霜的主要成分为多种糖的混合物，较高的糖浓度对大肠杆菌的生长具有抑制作用，可以延长柿饼的保质期；不同的去皮工艺会影响大肠杆菌的生长，其中机械去皮优于人工去皮法；虽然随着揉捏次数的增加，大肠杆菌MPN值依次减少，但根据实际生产情况，选择三次揉捏更为合理；热风干制方法优于自然晾晒；熏硫有利于对大肠杆菌生长的抑制。当硫磺用量为15g/m3或20g/m3，熏硫时间20 min，都可以很好地对大肠杆菌起到抑制作用。但出于生产成本考虑，应选取硫磺用量15g/m3，熏硫时间20 min为宜；选择50～55～50℃的变温干制，干制时间短、可以控制大肠杆菌数量，此条件下产出的柿饼，品质和口感也较好；在柿饼干制过程中，干制环境卫生与柿饼的大肠杆菌数密切相关，在柿饼干制过程中，应尽量提供一个干净卫生的干制环境；高浓度糖能够破坏微生物的酶活性，因此柿霜对大肠杆菌具有抑制作用。

（2）柿饼贮藏过程中：10℃以下的温度，可以对大肠杆菌起到抑制作用；在保证柿饼口感及品质的前提下，应保持柿饼含水量为在30%左右；选择抽真空包装方式更利于柿饼的贮藏；防腐剂抑制大肠杆菌的效果强弱顺序为：山梨酸＞山梨酸钾＞亚硫酸氢钠＞苯甲酸＞苯甲酸钠，而且在国家允许使用范围内其抑制大肠杆菌效果与其浓度成正比。

（3）经过响应面优化验证试验，柿饼生产过程中大肠杆菌控制最佳工艺为：干制温度即50～55～50℃变温干制。含水量为29.91%，贮藏温度为7.03 ℃，在此最佳条件下，生产柿饼大肠杆菌MPN值为7.8个/g。所以在柿饼生产中，尽量使用此条件，能够较好的防制大肠杆菌的污染。