试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
开口闪点和闭口闪点，它们的区别在于（）。 ["A.加热温度","B.加热蒸发及引火条件不同","C.加热速度","D.净热值"]
扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
在空线上调车牵引运行时，速度不准超过（）。 ["A、30km/h","B、40km/h","C、50km/h","D、60km/h"]
氧化安定性是油品抵抗（），保持油品性质的能力。 ["A.空气氧化","B.油品污染","C.温度影响","D.导热系数"]
结构域
