问题：
[判断题] 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
正确。错误。
问题：
[判断题] 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
正确。错误。
问题：
[判断题] 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
正确。错误。
问题：
[判断题] 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
正确。错误。
问题：
[判断题] 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
正确。错误。
问题：
[判断题] 果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
正确。错误。
问题：
[判断题] 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
正确。错误。
问题：
[判断题] 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
正确。错误。
问题：
[判断题] 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
正确。错误。
