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[名词解释] 油脂的酸败

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[名词解释] 油脂的酸价

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[名词解释] 油脂的自动氧化

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[名词解释] 油脂的酪化性

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[名词解释] 油脂的改性

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[名词解释] 过氧化值

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[问答题,简答题] 长时间油炸条件下,油脂会发生哪些变化?为了保证油炸食品的质量,可以采取什么措施?

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[名词解释] 蛋白质的起泡能力

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[名词解释] 蛋白质凝胶

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[名词解释] 蛋白质的疏水作用