广东海洋大学食品化学2007考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
广东海洋大学2007年攻读硕士学位研究生入学考试
《食品化学》(412)试卷
（请将答案写在答题纸上, 写在试卷上不给分. 本科目满分150分）
一、填空题（20分，每空1分）
1. 水分与溶质的相互作用类型有、偶极－偶极作用和 。
2. 酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的, 目的在于 。
3. 食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是
4. 在酶或水热条件下、脂类化合物中酯键发生水解, 生成5．味觉之间的相互作用主要有劳作用等几种形式。
6．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、、酶间接作用和 。
7. 在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过 、 和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。
8. 淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以α-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由 糖苷键联结的。
9. 蛋白质的功能性质主要有质。
10．蛋白质变性后的变化有 、 、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。
11．天然油脂主要有三种同质多晶体 、 和 β, 。
二、名词解释（40分，每题5分）
1．淀粉的糊化和老化 2、滞后现象 3．油脂的酸败
4．蛋白质的变性 5．同质多晶现象 6．水分活度
7．酶促褐变和非酶褐变 8．蛋白质的胶凝作用
三、选择题（20分，每题2分）
412《食品化学》 第 1 页 共 3 页
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