题目：油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究

　　红枣（Zizyphu jujuba Mill）系中国的特色果品。我国枣树栽培面积己达33万多ha，年产鲜枣11亿kg，占世界鲜枣总产量的95%以上。红枣富含多种营养物质，特别是含有多糖、黄酮等活性成份，因此，红枣具有很高营养价值及多种保健功能。 　　本试验以陕西省佳县油枣为原料，研究内容是：油枣在干制过程中总糖、还原糖、氨基酸、抗坏血酸、5-HMF及A_(420)值的变化；枣浆在加热过程中，加热温度、加热时间、pH值、添加剂等对非酶褐变的影响；有机酸、亚硫酸盐和谷肤甘肤、半肤氨酸、肤氨酸对枣浆非酶褐变的抑制作用等。试验结果如下： 　　1.油枣中的总糖、还原糖、氨基酸和抗坏血酸等物质，在干制过程中极易发生非酶褐变。 　　2.枣浆在加热过程中，5-FMV的变化符合零级动力学模式，褐色素的生成符合一级动力学模式，两反应的活化能分别是28.9469kJ/mol和31.5092kJ/mol. 　　3.枣浆在加热过程中，体系的自然pH值呈下降的趋势。pH值为2时，目测枣浆立刻呈现褐色；pH值为3时，褐变程度最轻；pH值为4-6时，褐变程度随pH值的升高而加剧。 　　4.浓度各为1%和2%的赖氨酸和甘氨酸均可促进枣浆非酶褐变。1%天冬氨酸可抑制枣浆非酶褐变。 　　5.还原糖促进枣浆非酶褐变，果糖比葡萄糖的促进作用大。加热5h，加入果糖的枣浆A_(420)值比加入葡萄糖的高0.206。 　　6.Cuˉ(2+)、Feˉ(3+)和Feˉ(2+)可显著促进枣浆非酶褐变；Mnˉ(2+)和Znˉ(2+)促进作用不显著；Alˉ(3+)、Snˉ(2+)和Caˉ(2+)可抑制枣浆非酶褐变。 　　7.抗坏血酸、柠檬酸和EDTA均可抑制枣浆非酶褐变，三者最佳抑制浓度分别为0.04%、0.5%和0.04%。 　　8.谷肤甘肤、半肤氨酸浓度各为0.10%时，均可显著抑制枣浆非酶褐变。当浓度各为0.15%时，产品具有刺激性气味。 　　9.NaHSO_3对枣浆非酶褐变的抑制率与其浓度呈正相关；Na_2SO_30.03%时抑制效果显著，浓度提高为0.04%时，抑制效果增加不明显。 　　10.抗坏血酸、谷肤甘肤和NaHS0浓度分别为0.10%、0.07%、0.005%时，对枣浆非酶褐变抑制效果显著，抑制率可达到53.0%。