题目：扁杏杏仁粕抗氧化肽的制备、分离、结构鉴定及其抗氧化活性研究

扁杏是蔷薇科（Rosaceae）杏属，李亚科，李属（Prunus•L）植物，学名为Prunus armeniacal，在我国具有悠久的栽培历史，种植分布广泛，扁杏杏仁富含营养价值极高的植物蛋白质，其氨基酸种类与谷物氨基酸种类形成互补，是一种理想的食用蛋白，可用于制备食源性抗氧化肽。而食源性抗氧化肽，可作为一种天然抗氧化剂，具有很好的抗氧化能力，对人体和环境有很高的安全性，逐渐成为功能性食品领域研究的热点。本论文以脱脂扁杏杏仁粕为原料，对扁杏杏仁粕抗氧化肽的酶解制备技术、分离纯化技术、氨基酸序列及其体外抗氧化活性进行了系统研究，结果如下：以脱脂扁杏杏仁粕为原料，以•OH清除能力为评价指标，采用5种不同的蛋白酶进行酶解制备扁杏杏仁粕抗氧化肽，筛选出水解扁杏杏仁粕较佳的酶源为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。将这三种酶进行两两复合试验，通过评价酶解液对•OH的清除能力，最终筛选出酶解扁杏杏仁粕的最佳酶源为碱性蛋白酶-风味蛋白酶复合酶。然后通过单因素试验和响应面优化试验，确定了制备扁杏杏仁粕抗氧化肽的最佳酶解条件：酶用量6725 U/g、底物浓度3 %、酶解温度60 ℃、pH 8.28，该条件下制备的扁杏杏仁粕抗氧化肽对•OH的清除率为84.18 %，还原力为0.743。采用4种不同的体外抗氧化模型研究了扁杏杏仁粕酶解液的抗氧化活性及其氨基酸组成，结果表明：扁杏杏仁粕酶解液具有较好的的抗氧化活性且与其浓度有关，随着扁杏杏仁粕酶解液浓度的不断增大，其•OH的清除能力、还原能力、DPPH•的清除能力和O2-•的清除能力均呈上升趋势。氨基酸组成分析表明，疏水性氨基酸占总氨基酸含量的39.45 %，芳香族氨基酸占总氨基酸的10.7 %，疏水性氨基酸和芳香族氨基酸具有很好的抗氧化能力。研究了扁杏杏仁粕抗氧化肽的分离纯化及其氨基酸序列。经分子截留量为3.5 kDa的透析袋，对扁杏杏仁粕蛋白酶解液进行了初分离，得到了分子量大于3.5 kDa的组分A和分子量小于3.5 kDa的组分B，组分B的抗氧化能力强于组分A，其•OH清除率、DPPH•清除率和还原力分别为76.6 %、70.2 %和0.75。将抗氧化活性较强的组分B，通过葡聚糖凝胶Sephadex G-25柱色谱进行分离纯化，得到了B1、B2、B3和B4 4个组分，组分B4的抗氧化活性显著高于其他组分，对•OH 和DPPH•的清除率分别为86.8 %和78.9 %，还原力为0.85。将组分B4通过葡聚糖凝胶Sephadex G-15柱色谱进行进一步分离，得到组分B4a和B4b，组分B4b的抗氧化能力优于组分B4a，其•OH清除率、DPPH•清除率和还原力分别为79.3 %、74.6 %和 0.75，将组分B4b利用半制备RP-HPLC进行一步分离纯化，得到了抗氧化活性较强的扁杏杏仁粕抗氧化肽B4b-4和B4b-6。通过MALDI-TOF-MS质谱分析法和Edman降解法鉴定，扁杏杏仁粕抗氧化肽B4b-4和B4b-6均为5肽，分子量分别为674.1 Da和567.9 Da，氨基酸序列分别为Val-Leu-Tyr-Ilt-Trp和Ser-Val-Pro-Tyr-Glu。