● 摘要
杏仁（Almond）为蔷薇科（Rosaceae）李亚科(Prunoideae)杏属(Armeniaca Mill.)植物的成熟种子，分为甜杏仁和苦杏仁两类。新疆小白杏杏仁属于甜杏仁，其营养价值十分丰富，仁内含植物油50－61%，蛋白质28%，碳水化合物及粗纤维，还含有钙、磷、铁、硒等多种矿质元素和维生素E、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种维生素。小白杏在新疆大面积栽培，其中轮台县小白杏栽培面积约5万亩以上，亩产小白杏500公斤左右。
杏仁油中油酸和亚油酸的含量达95%以上，它对于降低低密度脂蛋白和血清总胆固醇的水平，具有重要意义。杏仁油是不干性油，在－10℃时仍保持澄清，在－20℃时才凝结，作为工业润滑油、钟表油、保健油、食用油、高级涂料和高档化妆品的原料，具有极高的经济价值。杏仁粕中蛋白质含量高，氨基酸含量丰富，是重要的植物蛋白资源。
本论文论述了多种方法提取新疆小白杏杏仁油的效果，并将冷榨法榨取杏仁油后的杏仁粕（含蛋白质57.35%）与菠萝汁复合，研制杏仁粕菠萝复合蛋白饮料。试验结果如下：
1. 索氏法筛选的小白杏杏仁油最佳提取溶剂为石油醚（沸程30－60℃）；索氏法对小白杏杏仁油的提取率为55.28%，即小白杏杏仁的总脂肪含量为55.28%。
2. 冷浸法提取小白杏杏仁油的最佳条件为：料液比1:6，提取时间10h；小白杏杏仁油的提取率为51.82%。
3. 水代法对小白杏杏仁油的提取率为13.9%。
4. 超声波法提取小白杏杏仁油的最佳条件为：超声波强度225kW/m2，料液比1:6，超声波处理时间20min；小白杏杏仁油的提取率51.93%。该法提取的小白杏杏仁油中含量最高的是油酸69.38%，还有亚油酸24.52%、棕榈酸4.29%、棕榈油酸0.62%、十七碳一烯酸0.12%、硬脂酸1.06%等。
5. 微波法提取小白杏杏仁油的最佳条件为：微波萃取功率490w，微波萃取时间90s，料液比1:5，微波萃取次数1次；小白杏杏仁油的提取率为50.61%。该法提取的小白杏杏仁油中含量最高的是油酸69.60%，还有亚油酸24.30%、棕榈酸4.29%、棕榈一烯酸0.63%、未知酸0.13%、硬脂酸1.05%等。
6. 冷榨法对小白杏杏仁油提取率为43.95%。该法提取的小白杏杏仁油中含量最高的是油酸68.31%，还有亚油酸25.12%、肉豆蔻酸0.01%、棕榈酸4.39%、棕榈一烯酸0.63%、十七碳酸0.04%、十七碳一烯酸0.12%、硬脂酸1.13%、亚麻酸0.09%、花生酸0.08%、花生一烯酸0.07%等。
7. 温度、光线、金属离子、抗氧化剂对小白杏杏仁油的稳定性均有不同程度的影响。高温、光照、金属离子均可降低小白杏杏仁油的稳定性；添加抗氧化剂可以显著提高小白杏杏仁油的稳定性，其中200ppm叔丁基对苯二酚（TBHQ）与50ppm柠檬酸（CA）复合使用抗氧化效果最好，100ppm没食子酸丙酯（PG）与50ppm柠檬酸（CA）复合使用抗氧化效果次之。
8. 小白杏杏仁油脱色的最佳工艺条件为：脱色剂为硅藻土，脱色剂用量0.8%，脱色时间15min，脱色温度90℃。脱色后小白杏杏仁油的色度(Y)为0.4，油略显微黄色。
9. 杏仁粕磨浆的最佳工艺条件为：加水倍数16倍，浸泡时间1h，浸泡温度60℃。在该条件下磨浆，杏仁粕浆中可溶性蛋白质含量为3.34g/100ml，蛋白质提取率为93.2%。
10. 果胶酶澄清菠萝汁的最佳条件为：果胶酶用量100mg/kg，果胶酶处理温度45℃，果胶酶处理时间1.5h。在该条件下澄清，菠萝汁的透光率为89.1%。菠萝汁经果胶酶处理后，再加入明胶0.20%，静置3h，其透光率可达98.8%。
11. 杏仁粕菠萝复合蛋白饮料的最佳乳化剂为HLB=8的复合乳化剂（蔗糖酯:三聚甘油单硬脂酸酯=5:44）；最佳稳定剂为0.40%的海藻酸丙二醇酯（PGA）。
12. 杏仁粕菠萝复合蛋白饮料的最佳配方为：杏仁粕浆42%，菠萝汁38%，蔗糖9%，柠檬酸0.7%，复合乳化剂0.15%，稳定剂0.40%。
13. 杏仁粕菠萝复合蛋白饮料的最佳均质条件为：均质压力30Mpa，均质温度60℃，均质次数2次。
14. 杏仁粕菠萝复合蛋白饮料的最佳杀菌条件为：100℃/15min。