暨南大学826食品化学2014年考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）
考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题4分，共16分）
1. 常量（宏量）元素
2. 味觉相乘
3. 自由水
4. 高酯果胶
二、填空题（每空1分，共24分）
1. 列出常见的两种生物活性肽2.pI 值（等电点）大于7.0的氨基酸有。
3. 面筋含有的两种主要蛋白质分别为和
4. 焦糖熬制过程中，添加
5. 葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成，当碱浓度升高时可形成 。
6. 对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的。
7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的
8. 列出2种常用的保健低聚糖。
9. 抗消化淀粉（RS ）的
10. 列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体
11. 我国允许使用的人工合成红色色素主要有 考试科目： 食品化学 共2页，第 1 页