● 摘要
多酚类物质是存在于植物不同组织部位中的次生代谢产物，它对人体健康方面的独特功效已得到世界范围内的广泛认可。我国是世界上苹果种植面积和产量最大的国家，疏花疏果是提高果实品质的重要栽培措施之一，我国每年疏除幼果量高达160多万吨。通常，疏除的未成熟果废弃在田间，不仅利用率低，而且易造成环境污染。苹果幼果中植物多酚的总含量约为成熟苹果的10倍左右，其中含有丰富高效的生物活性物质。因此，充分利用苹果幼果这一新资源对增加经济效益和减少环境污染具有重要意义。草鱼营养物质含量丰富，是对人体健康具有重要作用的优质食品。我国淡水鱼的养殖水准与加工程度的发展不相平衡，淡水鱼保鲜加工率仅为7.1%，远落后于世界水产品加工总水平的40%以上。本文以草鱼为研究对象，测定苹果幼果多酚（YAP）对草鱼鱼糜贮藏品质的影响，探讨其在淡水鱼保鲜中的应用前景，为开发纯天然保鲜剂提供理论依据。研究方法及结果如下：
1. 利用HPLC对苹果幼果中酚类物质含量及种类进行分析，检测出其中含有原花青素9.63±0.22 mg/g，绿原酸6.41±0.23 mg/g，没食子酸0.10±0.01 mg/g，咖啡酸0.65±0.29 mg/g，表儿茶素3.66±0.10 mg/g，金丝桃苷1.86±0.16 mg/g，根皮苷0.19±0.07 mg/g，芦丁11.85±0.25 mg/g，槲皮苷1.22±0.16 mg/g，槲皮素 0.28±0.21 mg/g共10种酚类物质，其中中性酚含量较多。
2. 采用常用的体外抗氧化评价方法研究YAP抗氧化活性。结果表明，YAP具有较强的总还原能力，对•OH、DPPH•清除能力较强，可将其作为高效的天然抗氧化剂加以利用。
3. 对草鱼鱼糜肌肉肌原纤维的蛋白溶出量、ATP酶活性、SDS-PAGE等指标进行测定，研究了不同添加量YAP对鱼糜蛋白质生化特性的影响。结果表明：YAP处理的鱼糜蛋白溶出量、巯基含量及ATP酶活性下降速度显著降低；SDS-PAGE结果也显示YAP有效延缓了肌原纤维蛋白的降解程度，而扫描电镜检测其结构变化也进一步证实了这一结果。将YAP加入草鱼鱼糜中，能有效保持蛋白质的生化特性，以0.07%~0.1%添加量效果最好。
4. 研究了不同浓度YAP处理草鱼鱼糜蛋白功能特性的变化， 0.07%YAP和0.1%YAP处理浓度显著延缓鱼糜蛋白质溶液乳化性及乳化稳定性的降低，且鱼糜蛋白质的凝胶强度显著增加，使鱼糜凝胶保持良好品质。
5. 利用GC-MS从新鲜草鱼鱼糜脂肪中共检测出15中脂肪酸，分别为肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、十八烷酸、十六碳烯酸、十六碳二烯酸、十七碳三烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十二碳六烯酸，其中不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸含量的2倍之多。添加了YAP的鱼糜在贮藏8天后，饱和脂肪酸相对含量均没有发生较大变化，且YAP浓度越大，相对含量变化越小。未添加YAP的5种草鱼鱼糜饱和脂肪酸相对含量变化明显，差异显著（P<0.05）。
6. 对添加不同保鲜剂的草鱼鱼糜pH值、TBA值、过氧化值、TVB-N值、色度等指标进行测定发现，YAP，Vc，山梨酸钾均具有良好的保鲜效果，其中以YAP的保鲜效果最好。在整个贮藏过程中，各项指标均低于我国有关标准规定的一级鱼标准。