● 摘要
传统的果汁加工将苹果破碎后榨汁，果皮、果柄、果籽中的果胶、农残、过氧化物酶等成分大量进入果汁，增加了果汁后续分离纯化的难度，而且越来越难以满足消费者对果汁营养性和安全性的要求，因此，创新果汁加工技术和工艺势在必行。榨前分离工艺是一种将新型打浆设备与果汁工艺相结合的创新提汁工艺，其过程是在苹果的破碎阶段完成果汁果肉与影响果汁品质的不良成分分离，获得的果肉浆在较低的温度下进行灭酶，然后进行榨汁、酶解、超滤、浓缩等流程得到榨前分离浓缩苹果汁。
为了对榨前分离浓缩苹果汁进行综合评价，对比其与传统工艺浓缩果汁在品质方面的差异，为榨前分离加工工艺提供理论基础，本试验主要进行了以下几个方面的研究：
1、榨前分离工艺关键技术指标的分析，对果胶酶活性，过氧化物酶活性及浓缩苹果汁中果胶和总多酚含量进行分析，对比两种工艺下的差异，为榨前分离工艺提供基础数据；试验结果表明：榨前分离果汁中果胶酶活性提高了27.6%，果汁中过氧化物酶的活性降低了82.3%，榨前分离浓缩果汁中果胶含量减少了34.8%，多酚含量减少了3.4%；
2、榨前分离浓缩苹果汁常规理化指标的分析，对果汁的色值、透光率、可滴定酸、贮藏稳定性进行了检测，考察榨前分离浓缩苹果汁的品质；试验结果表明：榨前分离工艺对果汁澄清度无显著影响，色值提高了97.4%，有机酸含量减少了10.6%，稳定性考察试验发现，采用榨前分离工艺提高了果汁的贮藏稳定性，色差测定得出榨前分离果汁的感官品质更加稳定；
3、榨前分离浓缩苹果汁中污染物的分析，对果汁中农药和金属残留进行测定，研究榨前分离工艺对果汁中污染物的影响；试验结果表明：榨前分离工艺使果汁中的农药残留降低了85%，其中敌百虫残留降低了61.7%，敌敌畏残留降低了86.9%，但对果汁中金属元素残留的影响不显著；
4、榨前分离苹果清汁中多酚物质的分析，建立和优化了有机溶剂结合超声波辅助提取多酚和HPLC检测多酚的方法，分析对比了榨前分离苹果汁与传统工艺苹果汁中多酚物质的差异，试验结果为：提取多酚的方法采用乙酸乙酯结合超声波辅助提取，温度为50℃，时间为40min，料液比为1:3；确定了HPLC法检测多酚的波长为280nm，流动相为甲醇-0.3%冰乙酸水溶液，采用调试的洗脱梯度进行测定，运用外标法确定了14种多酚物质，分离效果良好；对果汁中的酚类物质进行定性和定量分析，结果表明果汁中单酚含量较多的有绿原酸、表儿茶素、根皮苷、原花青素B2、儿茶素，从含量上看，榨前分离果汁中的含量比传统工艺果汁减少了23.6%，经过方法学验证试验，说明了本检测方法具有较高的灵敏度和精密度，可行性强；
5、榨前分离苹果清汁中香气成分的分析，采用固相萃取技术结合GC-MS联用的方法测定苹果清汁中的香气成分，比较榨前分离果汁与传统工艺果汁在香气成分上的差异；分析结果为：榨前分离苹果清汁分离出30多个峰，鉴定了23种香气成分，总量为22.23μg/mL，比传统果汁的香气含量减少了59.11%，其中烯类香气的含量减少了24.39%，脂类香气的含量减少了60.19%，醛类香气的含量减少了68.16%，醇类香气的含量减少了75.16%，酮类香气的含量减少了87.18%，酸类香气的含量减少了97.04%，说明了榨前分离工艺对果汁香气的影响是显著的。
试验研究结果表明：榨前分离工艺抑制了果汁酶促褐变的发生，从感官上提高了果汁的鲜亮度；在很大程度上切断了果汁中农药残留的污染途径，提高了果汁的安全性；抑制了果胶和多酚物质产生的果汁后浑浊，提高了果汁的稳定性；综合来看，榨前分离工艺在一定程度上提高了果汁的品质，但未能避免果汁中部分营养成分的流失和香气成分的逸散。