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天津商业大学2014年研究生入学考试试题

专 业：食品科学

课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）

1、结合水

2、塑性脂肪

3、油脂酶促氧化

4、非酶褐变

5、氮溶解度指数

6、味的相乘作用

二、填空题（每空1分，共20分）

1、评价食品稳定性的指标是 和___________。

2、食品中最不稳定的脂溶性维生素是 和___________。

3、食品多糖中最易凝沉的是，增稠效果最好的是、黏度最低的是 ___。

4、食品加工中最易结晶的双糖是。

5、在过熟的果实中，果胶类物质以 的形式存在。

6、食品中的羟甲基糠醛来自反应。

7、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是。

8、食品工业油炸加工通常选用属于

9、食品的四大基本味感是。