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天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)

专 业：食品工程

课程名称：食品技术原理（907） 共2页 第 1页

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、填空（每空1分，共28分）

1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、 ，和 。

2.PSE 肉是指松软、 、 的肉。

3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH 值高于 及水分活度 大于 的罐藏食品，它包括加酸降低 的低酸性蔬菜及其制品。 4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是 ，主要用于生产 类型饮料。 5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有 ， ， 。

6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因 。

7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm,20000升该饮料中含二氧化碳的量为 千克。 8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的 贮藏和食品的 贮藏。其温度范围分别为 ℃和 ℃。 、 、 等。 9. 食品冷却的方法主要有 、10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为 和 。 11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是 和 。 面筋蛋白质含量少的 筋12. 面筋蛋白质含量多的 筋粉用于制作面包；粉用于制作饼干和糕点。

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