● 摘要
核桃，又名胡桃(Juglans regia L.)，与榛子、杏仁、腰果并称为“世界四大干果”。 中医理论认为核桃仁有补气养血、健胃通肠、润肺化痰、健脑养神等功效，是很好的药食同源材料，在国内外享有“万岁子”、“益智果”等美称。核桃仁霉变是核桃成熟后，在贮藏、运输过程中普遍存在的问题，每年都有大量的核桃因采摘后不采取防霉措施或加工不及时发生霉变，导致核桃仁口感差，出油率下降，甚至产生毒性，严重影响核桃质量。另外，核桃仁霉变和核桃壳霉变并不一定同时发生，有些核桃仁霉变后核桃壳表面的症状并不明显，给核桃加工时的质量控制带来困难。研究核桃仁霉变原因及控制核桃仁霉变的有效方法，对控制核桃霉变、提高其质量和保障消费者身体健康有很好的指导意义。论文收集了不同产地的核桃，进行了霉菌分离鉴定、优势致霉菌的生长特性和防霉等试验研究，取得了如下成果：
1、对引起核桃仁霉变的霉菌进行分离纯化及鉴定。结果表明：核桃仁主要致霉菌属为镰刀菌属(Fusarium)、链格孢属(Alternaria)、青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)、木霉属(Trichoderma)和枝孢属(Cladosporium)；在分离得到的109株霉菌中，镰刀菌属、链格孢属、青霉属和曲霉属4个属的菌株数量大致相同，且占总污染菌数比例为91.8%，确认这4个菌属为优势菌。
2、以黑曲霉菌(Aspergillus niger)、茄类镰刀菌(Fusarium solani)、尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)、栎链格孢菌(Alternaria quercus)、草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)和波兰青霉菌(Penicillium polonicum)6株出现频率较高、有典型致霉性状的致霉菌进行研究，结果表明：(1)草酸青霉菌的生长温度范围为15~30°C，黑曲霉菌、波兰青霉菌和尖孢镰刀菌为15~40°C，茄类镰刀菌和栎链格孢菌为4~40°C；(2)相对湿度在65%以下时，6株致霉菌均不能生长，在82%以上时均能生长；(3)6株致霉菌对pH值的适应范围较广，在pH3~11范围内，6株菌均能生长；(4)6株致霉菌均能利用多种碳源和氮源；(5)栎链格孢菌最耐热，热致死条件为温度80°C、时间5min，尖孢镰刀菌最不耐热，热致死条件为温度60°C、时间25min；(6) 黑曲霉菌抗紫外线能力最强，栎链格孢菌抗紫外线能力最弱。
3、将6株致霉菌孢子菌悬液接种到核桃仁表面，研究核桃仁霉变条件，结果表明：(1)25°C保存时核桃仁霉变率最高，温度升至45°C能显著降低霉变率，但不能完全抑制霉菌在核桃仁表面的生长繁殖，低温条件能较好的抑制霉菌繁殖，4°C时效果明显；(2)相对湿度在51~90%范围时，随着相对湿度的降低，核桃仁霉变率降低；(3)核桃水分含量越低，核桃仁霉变率越低，当核桃水分含量为8.53%时，保存30d后核桃仁仍不发生霉变；(4)45~65°C烘制核桃可以降低核桃仁霉变率；(5)核桃缝合线开裂程度越小，核桃仁霉变率越低；(6)采用塑料包装相比纸箱包装能降低核桃仁霉变率。
4、(1)紫外线照射能较好的控制核桃仁霉变；(2)以山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、纳他霉素和双乙酸钠作为防霉剂进行防霉研究，结果表明：双乙酸钠对草酸青霉菌、黑曲霉菌和栎链格孢菌的抑制效果最好；苯甲酸钠、纳他霉素和脱氢乙酸钠分别对波兰青霉菌、尖孢镰刀菌和茄类镰刀菌的抑制效果最好；对核桃仁防霉效果最佳的三种防霉剂为双乙酸钠、纳他霉素和脱氢乙酸钠。