暨南大学食品化学2013考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B 卷）
******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）
研究方向：各方向
考试科目名称：826食品化学 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，4小题，共12分）
1. 完全蛋白
2. 酶的活性中心
3. 单分子层水
4. 凝胶作用
二、填空题（每空1分，共28分）
1. 自由水可以细分为：和
2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）2）3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物：
4. 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括等3
种反应。
5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6. 根据脂肪酸的命名， 18：2是指。
7. 油脂的三点，是指
8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9. 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10. 单细胞蛋白是指
11. 蛋白质的质量取决于它的
考试科目： 食品化学 共 3 页，第 1 页