暨南大学食品工艺导论2010考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832食品工艺学导论 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（共20分，每题5分）
1． 食品保质期
2． 冻结烧
3． 中间水分食品
4． 新含气调理加工
二、填空题（共30分，每题2分）
1．作为商品的食品必须符合下述6项要求： 。
2. 影响微生物生长发育的主要因子有
3. 绿色食品分为A 级和 AA级，其中级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素和食品添加剂等。
4. 在食品热杀菌中，D 值的定义是 。
5. 在果蔬加工和保藏中，最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
6. 食品冻藏温度一般为 。
7. 为了抑制微生物生长，延长干制品的储藏期，必须将其水分活度降到
8. 食品干燥的工艺条件为
9. 目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是。
10. 食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质是。
11. 发酵性腌制品的特点是 。
12. 食品的冷却方法有、 和
13. 酸性食品的pH 值为，低酸性食品的pH 值为 。这两种食品的杀菌方式不同。
14. 食品热处理的类型包括和
15. 气调冷藏的原理
三、简答题（共40分，每题10分）
1．按照食品保藏原理可将现有的食品保藏方法大致分为哪四类？
2．硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
3．简述罐头食品胀罐的类型及原因？
考试科目： 食品工艺学导论 共 2 页，第 1 页
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