● 摘要
我国是猕猴桃生产大国，产量和栽培面积均居世界首位。猕猴桃果实酸甜适口，出汁率高，营养丰富，具有清新的香味，糖、酸含量很适合酿酒。目前，猕猴桃以鲜食为主，加工产品以果脯、果汁、果酒为主，深加工产品较少。 本研究以猕猴桃为原料，研究猕猴桃起泡酒的制作工艺。通过热浸渍-酶解提高出汁率、澄清处理和二次发酵等关键工艺步骤，建立猕猴桃起泡酒的关键生产技术。所得猕猴桃起泡酒营养丰富，色泽亮丽、香气清新、酒体平衡。取得主要结果如下： 1.猕猴桃硬度对出汁率与发酵有较大的影响，硬度0~2kg/cm2范围内效果最优，出汁率为64.36%，可溶性固形物为14.2%，酒精度为5.7%。 2.热浸渍温度与时间对猕猴桃果浆出汁率有较大的影响，温度为50℃、时间为30min时，出汁率分别为60.08%、63.38%。 3.果胶酶的种类、添加量、酶解温度、酶解时间对果浆出汁率有较大的影响：选取两种果胶酶、六种添加量、六个处理温度、五个处理时间进行单因素试验及响应面试验，得到最优的酶解工艺参数为：使用HC果胶酶，加酶量0.16g/kg、酶解温度36.79℃、酶解时间8h。出汁率最大，为81.81%。 4.取猕猴桃原酒，选定三种澄清剂、五个不同的添加量、五个不同的处理时间分别添加澄清剂，在单因素试验基础上做正交试验，得到最适澄清方法：2%的硅藻土添加量10%，1%的壳聚糖添加量6%，处理时间1.5h，得到最大透光率99.7%。 5.选取的四种补糖原料、四种酵母和五个不同的发酵温度进行二次发酵，在单因素试验测定理化指标的基础上，进行感官评定正交试验，得出猕猴桃原酒二次发酵的最适条件是用苹果浓缩汁进行补糖，添加香槟酵母在18℃下进行二次发酵，感官评定分数为（85.5）分。