焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。 正确。 错误。
黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。 正确。 错误。
蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。 正确。 错误。
麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。 正确。 错误。
调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。 正确。 错误。
制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
