焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 正确。 错误。
焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。 正确。 错误。
焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。 正确。 错误。
蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。 正确。 错误。
烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。 正确。 错误。
焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
