浙江海洋大学食品化学2011考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
浙江海洋学院2011年硕士研究生入学考试初试试题（A卷）
报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 食品化学 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题5分，共40分）
二、判断题（正确打√，错误打×，每题3分，共30分）
1.持水力
2.滞后现象
3.淀粉老化
4.焦糖化反应
5.同质多晶
6.酸价
7.蛋白质乳化能力
8.BET 单层
1、蛋白质的一级结构中所有的氨基酸残基都是L-型。 （ ）
2、在任何指定的Aw，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。
3、酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 （ ）
4、能用冰点以上Aw 预测冰点以下的Aw。（ ）
5、麦芽糖、乳糖和蔗糖都是具有还原性的二糖。（ ）
6、结合水在-40℃或更低的温度下不能冻结。（ ）
7、乳状液类型只有水包油型(O/W)、油包油型(O/O)两种。（ ）
8、光照和高浓度的糖通常都会加速花色苷的降解。（ ）
9、高碳水化合物食品中锌的含量一般低于高蛋白质食品中锌的含量。（ ）
10、C 18：3（n-3）的系统命名为4，7，10-十八碳三烯酸，俗名亚麻酸。（ ）
三、简答题（每题8分，共40分）
1、酶制剂应用于食品加工的优点有哪些？
2、在中等至高水分含量食品中美拉德反应速度随Aw 提高而下降的原因有哪些？
3、测定脂肪氧化的方法有哪些？
4、蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有条件？
5、简述低甲氧基果胶（LM）的胶凝机理？
四、论述题 从下列3道题中任选2题进行答题，3题都做按1、2两题计分，（ ）