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2016年硕士研究生招生考试试题

考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟

一、填空题：（每空1分，共25分）

1. 水分吸附等温线的制作方法有和法作出的曲线不完全重合的现象，被称为 。

2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即和

3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有和

4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价。

5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为两大类。其中前

者主要有 、 、VE 和VK 等，后者包括 、 。其中， 在食品加工和贮藏过程最易损失， 可以延缓油脂的氧化酸败。

6. 人体必需的常量元素有、、钾、氯和钠

7种，是体内含量占体重%的元素。

7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的

二、判断题：（每题1分，共25分）

1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。

2. 鱼油的主要成分是DHA 和EPA 。

3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。

4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。

5. 凡是糖类都有甜味。

6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。

7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。

8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

9. 豆浆是油包水型的乳浊液。

10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。

11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。