问题：
[问答题,简答题] 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
问题：
[问答题,简答题] 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
问题：
[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
问题：
[问答题,简答题] 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
问题：
[问答题,简答题] 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
问题：
[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
问题：
[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？
问题：
[问答题,简答题] 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
问题：
[问答题,简答题] 简述水分活度与食品稳定性的关系.
