对炉灶部门叙述不正确的是（） A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理。 B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。 C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门。 D、还应负责备餐间的工作。
锅炉的排污率是指锅炉（）的百分率。 A、排污量占锅炉蒸发量。 B、排污量占水循环量。 C、排污量占补加水量。 D、单位时间排污量占总排污量。
旋流布料沼气池的水压间和酸化间隔墙上的回流口底部距零压面（）厘米。 A、50。 B、80。 C、10。
对配菜部门叙述不正确的是（） A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍。 B、由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大。 C、有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成。 D、配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用。
汽化率是指（）比值的百分率。 A、产汽量与补加水量。 B、产汽量与排污量。 C、产汽量与水循环量。 D、补加水量与水循环量。
贵宾客户引导有两点重要的基本原则：（）
