题目：红葡萄酒酚类物质对唾液蛋白影响作用的研究

  葡萄酒富含酚类物质，葡萄酒多酚物质不仅是葡萄酒的重要组成成分，也是葡萄酒的重要质量参数。葡萄酒在口腔内会引起一系列干燥、粗糙、紧缩和皱褶的感觉，这种感觉称为涩感。葡萄酒多酚与唾液蛋白的相互作用，使得唾液的流动性降低，口腔的摩擦力增大，进而引起涩感。本文对葡萄酒的酚类物质及产生涩感的非感官性评价结果进行分析，通过多酚与蛋白相互作用对唾液理化指标的影响进行深入研究，为多酚与蛋白相互作用在食品感官领域的应用奠定试验和理论基础，对葡萄酒质量的评价以及葡萄酒生产工艺的改进具有现实的指导意义。

  本研究主要得到以下结果：

（1）建立了一种涩感可视化的方法。通过体外对葡萄酒、葡萄各组分酚类物质提取液与唾液蛋白进行体外结合，再通过显微镜和扫描电镜的分别观察，总结归纳唾液蛋白在遇到酚类物质之后形态结构上的变化，通过显微成像和电镜成像的信息，即用可视化的效果来判断、评价不同葡萄酒、葡萄各组分酚类物质提取液与唾液蛋白的结合强度差别，进而评价其涩感的强度。

（2）测定了8种葡萄酒、8种采自山西黄土高原地区的酿酒葡萄的皮、籽中的酚类物质。结果表明，不同的葡萄品种之间的总酚、总黄烷醇和单宁含量的差异性很大。赤霞珠单品种葡萄酒的总酚、总黄烷醇和单宁含量在8种葡萄酒中含量最高，其分离出的低聚物和高聚物的总酚和总黄烷醇含量也最高，蛇龙珠单品种葡萄酒的总黄烷醇和单宁含量较低。赤霞珠皮的总酚含量最高，宝石解百纳皮总黄烷醇含量最高，蛇龙珠皮的总酚和总黄烷醇含量均较低。葡萄籽中总酚含量是葡萄皮中的3~4倍，籽中黄烷醇含量是皮的10倍以上。不同聚合度的组分中，总酚和总黄烷醇的含量，高聚物 > 低聚物 > 单体酚。

（3）通过聚丙烯酰胺凝胶（SDS-PAGE）电泳法、荧光光谱和圆二色色光谱法研究了其多酚和蛋白质相互作用。SDS-PAGE法测得的SPI（唾液沉降指数）显示出SPI值最高的为赤霞珠单品种葡萄酒、美乐皮、蛇龙珠籽和美乐籽，与单宁测定值吻合，表明其与唾液蛋白结合作用强，产生涩感相较其他品种强烈。SPI值中较低的为蛇龙珠单品种葡萄酒、法国兰皮和籽，与单宁测定值也相吻合，表明其与唾液蛋白的结合作用较弱。葡萄酒的不同聚合度组分的SDS-PAGE电泳结果与荧光猝灭的结果相一致，高聚物与蛋白质的相互作用最强；赤霞珠单品种葡萄酒、蛇龙珠单品种葡萄酒、佳美单品种葡萄酒、神索单品种葡萄酒的单体酚类物质、低聚物和高聚物与蛋白相互作用强度依次增强；其余四个品种的单体酚物质较低聚类物质与蛋白作用更强。