题目：红枣乳酸菌饮料加工工艺的研究

红枣是我国传统药食两用特色资源食品，具有极高的营养价值和保健价值。本文以狗头枣为原料对红枣乳酸菌饮料的发酵工艺进行研究，以期丰富红枣加工品的种类，增加红枣产品的附加值。论文主要包括菌种活化、红枣汁提取、红枣发酵液稳定性研究、红枣乳酸菌饮料发酵工艺研究几个部分，摘要如下：
1.红枣汁的制备工艺研究：以出汁率为主要参考指标，通过正交实验对红枣汁的酶解制备工艺条件进行了研究，得到了红枣汁的最佳酶解制备工艺条件为：果胶酶添加量为0.04%、酶解温度为50℃、酶解时间为10h。
2.红枣乳酸菌饮料发酵工艺研究：通过单因素试验确定发酵的四个条件蔗糖含量、发酵温度、发酵时间、枣汁含量的三个最优水平，然后通过Box-Behnken实验设计，采用响应面分析法确定了红枣乳酸菌饮料的最佳发酵工艺条件为蔗糖含量9.0%、发酵温度41℃、发酵时间7h、枣汁含量46.0%。按此工艺条件进行验证实验得到的红枣乳酸菌饮料的酸度为72.5°T。
3.红枣乳酸菌饮料的稳定性研究：本文主要通过稳定剂选用及添加量、均质条件和杀菌条件对红枣乳酸菌饮料稳定性的研究，确定了最适的稳定剂及其使用剂量，最佳均质条件和杀菌条件：
（1）通过单因素实验和正交实验确定了红枣乳酸菌发酵饮料的最佳稳定剂种类及其使用剂量，稳定剂为黄原胶、CMC-Na和蔗糖酯复合稳定剂，复配比例为黄原胶0.04%、CMC-Na0.04%、蔗糖酯0.15%。使用该复合稳定剂生产的红枣乳酸菌发酵饮料稳定性好，分层率小。
（2）确定了红枣乳酸菌发酵饮料的最佳均质条件为均质温度60℃、均质压力30MPa、均质次数两次，按该工艺条件均质，产品分层率低、口感较好。
（3）确定了红枣乳酸菌发酵饮料的最佳杀菌工艺条件为杀菌温度70℃、杀菌时间20min，按该工艺条件杀菌，既可避免酪蛋白脱水、凝集，同时杀菌效果较好。
4.制定了红枣乳酸菌发酵饮料的产品质量标准。