酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。 色泽。 火候。 口味。 质地。
切配和烹调要实行（）盘制，是保证菜品卫生安全的重要举措。 单。 双。 多。 磁。
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。 鸡茸。 肉茸。 鱼茸。 虾茸。
下列疾病中，（）不是由缺乏维生素B1引起的。 癞皮病。 湿性脚气病。 婴儿脚气病。 干性脚气病。
熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。 糖熘。 烧熘。 醋熘。 软熘。
带鱼肉嫩肥厚，味美，（）。
