● 摘要
摘 要
羊奶的营养成分和人奶非常接近，被公认是最接近人奶的乳中佳品。羊奶酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，有利于人体消化吸收。红枣、杏仁和苹果为我国大宗生产的农产品，具有独特的风味和营养价值。目前以羊奶做原料生产的乳制品主要是普通羊奶粉，而利用羊奶生产果味羊奶粉的报道较少。因此，本文以新鲜羊奶、红枣、杏仁和浓缩苹果汁为原料，通过系统研究红枣羊奶粉、杏仁羊奶粉、苹果羊奶粉的加工技术，为生产调制羊奶粉提供相关的基础参数。
本文研究的内容主要包括红枣羊奶粉加工技术、杏仁羊奶粉加工技术和苹果羊奶粉加工技术三大部分。
第一部分红枣羊奶粉加工技术的研究。主要研究了红枣汁的提取技术；红枣汁添加量对羊奶风味及稳定性的影响；杀菌条件对红枣羊奶稳定性的影响；喷雾干燥条件对红枣羊奶粉溶解度和感官品质的影响。结果表明，红枣用组织捣碎机破碎，在料液比为1:3，90℃提取60min时，红枣汁可溶性固形物含量最高，可达13%；在羊奶中添加12%(w/w)的红枣汁时，其风味和稳定性较好；当羊奶和红枣汁的混合物在85℃下杀菌5min时，其体系稳定，无沉淀现象；采用进口温度160℃、进风速度35.0m³/h、进料速度3mL/min喷雾干燥生产的红枣羊奶粉感官质量较好，溶解度达到98.7g/100g，水分含量为2.1%，蛋白质含量为19.5%，达到国家标准（GB19644-2010）。
第二部分杏仁羊奶粉加工技术的研究。主要研究了杏仁的脱皮；杏仁的脱苦；料液比及过滤对杏仁浆蛋白质含量的影响；杏仁浆添加量对羊奶风味及稳定性的影响；杀菌条件对杏仁羊奶稳定性的影响；喷雾干燥条件对杏仁羊奶粉溶解度和感官品质的影响。结果表明，用0.2%的NaOH溶液在80℃处理2min时，杏仁的脱皮效果较好；用pH为4的柠檬酸溶液在35℃处理36h时，杏仁的脱苦效果较好；料液比为1:3时，杏仁浆的蛋白质含量较高；在羊奶中添加12%(w/w)的杏仁浆时，杏仁浆和羊奶的混合物风味和稳定性较好；当杏仁浆和羊奶的混合物在85℃下杀菌5min时，其体系稳定；采用进口温度150℃、进风速度30.0m³/h、进料速度3mL/min喷雾干燥生产的杏仁羊奶粉感官品质较好，溶解度达到98.6g/100g，水分含量为4.1%，蛋白质含量为27.5%，达到国家标准（GB19644-2010）。
第三部分苹果羊奶粉加工技术的研究。主要研究了浓缩苹果汁添加量对羊奶风味及稳定性的影响；杀菌条件对苹果羊奶稳定性的影响；喷雾干燥条件对苹果羊奶粉溶解度和感官品质的影响。结果表明，在羊奶中添加2%(w/w)的浓缩苹果汁时，苹果汁和羊奶混合物的风味和稳定性较好；当苹果汁和羊奶的混合物在85℃下杀菌5min时，其体系稳定；采用进口温度160℃、进风速度35.0m³/h，进料速度3mL/min喷雾干燥生产的苹果羊奶粉感官品质较好，溶解度达到98.3g/100g，水分含量为21.5%，蛋白质含量为3.2%，达到国家标准（GB19644-2010）。