题目：豆乳牛乳混合干酪关键技术的研究

摘要 干酪俗称奶酪，是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品。干酪的营养价值极高，内含丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸、矿物质等，经常食用可以调整膳食结构，增加牛乳的人均消费量，提高蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量。在所有食品中，牛乳的营养是最全面的，而我国的奶源相对短缺，大豆蛋白富含人体必需的八种氨基酸，尤其赖氨酸含量较高，而且比例比较平衡，并且豆乳的组成成分与牛乳极为相似，是牛乳的最佳替代品。以豆乳代替部分牛乳制作干酪，可使动植物蛋白营养互补，节约牛乳单耗，又可以改善干酪风味，降低生产成本。
本文以豆乳和牛乳为原料，对豆乳牛乳混合干酪加工过程中一些关键技术进行了较为系统的研究，为规模化生产混合干酪提供理论依据和工艺参数。研究结果如下：
1. 大豆浸泡的最佳工艺参数：用自来水浸豆，在豆水比1：2，浸泡水温度25℃，浸泡水pH值8.5，浸泡时间8h，NaHCO3溶液的浓度0.1℅时，获得的豆乳蛋白质含量最大。
2. 大豆磨浆的最佳工艺参数：豆水比1：8，磨浆水温度80℃，热烫6min，磨浆时间为8min时，获得的豆乳蛋白质含量相对最大。
3. 豆乳中大豆胰蛋白酶抑制剂的失活方法为：热失活，采用95℃杀菌锅中30min，可使豆乳中胰蛋白酶抑制剂的去除率达到80℅。
4. 对于混合乳来说，分别使用植物凝乳酶、微生物凝乳酶、动物凝乳酶的进行凝乳，结果表明动物凝乳酶使用量少，凝乳效果好，本文使用羔羊凝乳酶凝乳。
5. 豆乳牛乳混合乳制作干酪的最佳工艺参数为：即在豆乳的添加量是18℅，混合乳的杀菌条件是63℃/30min，羔羊皱胃酶的添加量0.30℅，酸化条件是26T，CaCl2添加量是0.05℅，凝乳温度是36℃时，混合乳凝乳效果较好，混合干酪出品率相对较高。
6. 混合干酪成熟期间理化特性表明：混合干酪在整个成熟期间pH值逐渐下降；混合干酪的干物质含量随着成熟时间的延长有所增加。混合干酪中的蛋白质和脂肪含量随着成熟时间的延长先减小后变大，但总的来说蛋白质和脂肪含量均有所增加；混合干酪乳酸含量随着成熟时间的延长有所增加；混合干酪的水分含量随着成熟时间的延长逐渐减少。
7.混合干酪在成熟期的感官特性为：混合干酪风味良好，具有该种干酪特有的滋味和气味，软硬适度，色泽正常，咸淡适宜、香味醇厚，成品质地较紧密，符合中国人口味，易被大众接受。

关键词：豆乳；牛乳；混合干酪