题目：石榴果皮酶促褐变机理的研究

石榴（Punica granarum L.）在我国资源丰富，分布广泛。目前全国种植面积64668hm2，年产量38万吨。石榴果实色泽鲜艳，果形奇特，籽粒多汁，风味甜香，富含人体所需17种氨基酸、多种维生素和必需的矿物质，深受人们青睐。然而石榴贮存期间极易出现果皮褐变，使其商品价值严重降低。由于石榴果皮褐变机理尚不清楚，贮藏保鲜问题没有得到根本解决，严重制约了石榴产业的发展。为了延长石榴贮藏期，生产高附加值的石榴产品，进行石榴贮期果皮褐变机理研究，为贮藏技术提供理论依据已成为当务之急。
本文以陕西省西安市临潼区生产的优质石榴品种净皮甜为试材，在低温条件下，对贮藏期间石榴果皮褐变的生化机理、石榴果皮多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行了研究，并利用薄层层析和高效液相色谱法(HPLC)对石榴果皮酶促褐变的底物和产物进行了分析鉴定，试验得到以下结果：
1. 对石榴果皮褐变生化机理研究表明：石榴在贮藏期间，果皮中的丙二醛(MDA)含量与果皮褐变度(BD)呈正相关性，相对电导率随褐变度的增加呈上升趋势，水分含量随褐变度的增大持续降低，花色素苷含量与果皮褐变度的变化呈负相关性，随果皮褐变度增大pH值下降，过氧化氢酶(CAT)活性随褐变度的增大持续降低，表明过氧化伤害是石榴果皮褐变的一个重要因素。
2. 对石榴果皮PPO的酶学特性研究表明：石榴果皮PPO的最适酶活温度为30℃，最适pH值为6.0,单宁与石榴果皮PPO的亲和力较强,Vc对石榴果皮PPO活力的抑制作用最强，石榴果皮褐变与PPO活性、总酚(TP)含量、单宁含量之间有显著的相关性，初步确定PPO是作用酶系。
3. 利用硅胶G板薄层层析和高效液相色谱法测定，从定性和定量两个方面分析了石榴果皮褐变的底物，发现褐变前后单宁含量有明显的变化，得出石榴贮藏期间果皮褐变主要底物是单宁。
4. 经Borntragers 反应法和醋酸镁反应法定性检识，得出石榴果皮褐变产物为蒽醌类化合物。利用HPLC分析法鉴定出石榴果皮褐变产物为大黄酚、大黄素、大黄酸、大黄素甲醚和芦荟大黄素五种蒽醌类物质，其中大黄酸变化最大，它随着褐变度的增大呈显著上升趋势,由此判定大黄酸是石榴果皮褐变的主要产物。
5.采用超声波辅助提取是获得石榴果皮蒽醌类化合物的一理想提取方法。超声波辅助提取石榴果皮中蒽醌类化合物的最佳工艺条件是乙醇浓度75%，乙醇用量90mL，提取时间25min，提取温度25℃。