水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。 正确。 错误。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 正确。 错误。
焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。 正确。 错误。
黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。 正确。 错误。
蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。 正确。 错误。
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
