题目：橙汁中嗜酸耐热菌（TAB）的分离、特性及其Nisin对其抑制作用的研究

摘 要 果汁中的新型污染菌——酸土环脂芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)，即嗜酸耐热菌（TAB）。它在国外屡见报道，该菌污染苹果汁，橙汁、葡萄汁等浓缩果汁及果汁饮料。TAB的耐热性强，能够经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活，即使在极低的浓度下，也可导致果汁感官品质的劣变。但是，对果汁中TAB的控制，目前尚无成熟可靠的技术。因此，研究有效控制果汁中TAB的方法是亟待解决的问题。
乳酸链球菌素（Nisin）作为一种天然生物防腐剂，有安全、高效、天然等独特性能。Nisin能抑制大部分革兰氏阳性菌的生长，尤其对耐热芽孢杆菌，如肉毒杆菌的发芽，这些特性为其应用于果汁的防腐杀菌奠定了理论基础。有关Nisin的研究和应用主要集中于近几年。Komitopoulou、Yamazaki等人研究了对苹果汁、桔子汁和葡萄柚汁中TAB孢子的抑制作用，取得了可喜的结果。我国对TAB的研究起步较晚，主要是对苹果浓缩汁中TAB的研究。有关橙汁中TAB的分离、Nisin对果汁中TAB抑制作用及其应用研究，在国内外极少报道。本文在对橙汁中TAB进行分离培养的基础上，对分离菌的生理生长特性进行了全面、系统的研究， 并研究了天然防腐剂Nisin对橙汁中TAB的抑制作用，获得了防止橙汁酸败的有效途径和方法，为果汁的生物杀菌、防腐提供了理论基础和工艺参数。本论文的研究主要获得了如下结论：
1 橙汁中TAB生长特性的研究
1.1从已败坏的橙汁中分离出了一株与标准TAB菌特征相似的菌株。
1.2 分离的TAB菌株最佳生长条件为：402培养基，生长pH3.7，培养温度45℃。
1.3 通过对菌落特征、菌体显微特征、生化特性的鉴定，得出分离菌株就是目标TAB菌株。
1.4橙汁中TAB菌株在45±1℃下生长快于常温下生长。低温存放的橙汁其TAB菌株生长缓慢。
1.5 80±1℃下，pH3.8的橙汁中TAB芽孢的D值为38.31min；95±1℃下D值为4.25min，温度对橙汁中TAB的芽孢抗热性影响较大，随着温度的升高，TAB芽孢的耐热性显著下降。因此，TAB菌株芽孢在不同温度下均具有较强的抗热性，能够经受高温瞬时灭菌而存活下来。
1.6 pH值也影响橙汁中TAB芽孢抗热性。80±1℃下，pH4.3的橙汁中TAB的D值为42.37min；pH3.0的橙汁中TAB的D值为35.84min。得出pH4.3时，TAB芽孢抗热性较pH3.0时的强。因此，橙汁酸性越高，橙汁灭菌温度越高，均显著影响TAB芽孢抗热性。
2 Nisin对橙汁中TAB生长的抑制研究
2.1 在酸性条件下，Nisin溶液随着温度的升高，抑菌效果逐渐降低。而Nisin经115℃和121℃高温处理后仍具有活性；在酸性条件下，随着pH值的降低，Nisin抑菌效果增强，当pH＞4时，随pH值的升高，抑菌效果下降；pH及温度联合作用对Nisin的抑菌效果影响增强；Nisin浓度越大，抑菌效果越好。500mg/kgNisin溶液能够完全抑制6.1×104cfu/mlTAB菌株。
2.2 Nisin对TAB菌株抗热性的影响为在橙汁中添加Nisin后，其中的TAB菌株抗热性降低，随着温度的升高，Nisin处理的TAB菌株芽孢对热越敏感，抑菌效果越好，橙汁中加入Nisin可降低杀菌温度和缩短热处理时间。
2.3 温度影响Nisin对橙汁中TAB最低抑制浓度。在常温下Nisin对pH3.8的橙汁中TAB最低抑制浓度为25mg/kg，在45℃下Nisin对橙汁中TAB最低抑制浓度为80mg/kg。TAB的芽孢对Nisin的敏感性要比营养体的敏感性强。

关键词 橙汁 TAB 分离 特性 Nisin 抑制