题目：猕猴桃果丹皮加工工艺的研究

猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属植物，其果实营养和药用价值都极为丰富，有“水果之王”之称。我国猕猴桃资源在世界上位居前列，南北地区均有广泛种植，具有极大的市场潜力。发展猕猴桃产业，开发新的猕猴桃产品，可以提高果农收入、丰富市场产品种类和高效利用猕猴桃资源。
本文以猕猴桃鲜果为原料，测定了其主要营养成分，研究了猕猴桃果丹皮、复合果丹皮工艺以及在加工过程中Vc和色泽的保护。本课题通过试验，得到如下结果：
    1.猕猴桃鲜果的水分含量为85.65%，总糖12.41%，总酸1.27%，粗蛋白0.3%，粗纤维1.76%，果胶0.08%，维生素C249.84mg/100g。
    2.对于单一猕猴桃果丹皮加工工艺的研究，手工去皮、挖芯处理时猕猴桃果实选择硬度范围为8.0~9.0kg/cm2；若采用工厂机械化去皮挖芯处理，猕猴桃果实的硬度范围不应该低于9.0kg/cm2；只选择果胶作为增稠剂时，最佳工艺配方为：猕猴桃果浆100g，果胶用量0.6%，蔗糖用量20%，柠檬酸用量0.3%，植物油用量0.5%；只选择海藻酸钠作为增稠剂时，最佳工艺配方为：猕猴桃果浆100g，海藻酸钠用量0.4%，蔗糖用量20%，柠檬酸用量0.3%，植物油用量0.5%；选择果胶和海藻酸钠作为复合增稠剂时，最佳工艺配方为：猕猴桃果浆100g，果胶用量0.25%，海藻酸钠用量为0.2%，蔗糖用量为30%，柠檬酸用量为0.3%，植物油用量0.5%；比较这几种配方，最佳配方为第三种。猕猴桃果丹皮最佳浓缩、烘烤工艺为：真空浓缩，真空度0.09Mpa，浓缩温度45℃，浓缩至果浆中可溶性固形物含量为48%时摊片，摊片厚度5mm，烘烤时间16h，烘烤温度55℃。
    3.为减少在猕猴桃果丹皮加工过程中Vc的损失，所采用的方法是：手工去皮、避光、低温、减少与空气接触；真空度0.09Mpa下浓缩，温度45℃，浓缩至果浆固形物含量为48%时其中的Vc保存率为89.6%；浓缩之后按按照最佳烘烤工艺进行烘烤得到猕猴桃果丹皮中Vc的保存率为21.6%；猕猴桃果丹皮护色方法：选择果浆中兑加护色剂法，β-环状糊精优于Vc和柠檬酸，用量2%～3%为宜；猕猴桃果丹皮存放条件是：避光、低温、隔绝空气；在避光、低温（2℃）、隔绝空气的条件下放置十天，其中Vc的保存率为19.8%，色泽良好，未发生褐变。
    4.复合果丹皮最佳配方：猕猴桃浓缩果浆：马铃薯泥8：2，蔗糖30%，柠檬酸0.3%，植物油0.5%。