● 摘要
红枣、松籽都是中国传统的滋补佳品。红枣为我国特产，含有丰富的糖类、蛋白质、维生素C、A、B1、B2、P及钙、镁、磷、钾、锰、铁等多种营养保健物质，具有补脾益胃、养血安神之功效。松仁含有丰富的蛋白质和脂肪，且有重要生理功能的维生素种类齐全。松仁含有18种氨基酸，且人体必需的8种氨基酸含量合理，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高，具有降低血氨，促进脑细胞呼吸，解毒，恢复肝脏功能的生理作用。松仁中含有丰富的不饱和脂肪酸，从而具有较高的营养价值和健脑、降血脂等保健功能。 红枣和松仁是我国的两大食品资源。枣树是原产我国的特色树种，我国枣树的栽培面积及红枣产量占世界的95%以上，红枣独霸国际市场，无竞争对象。对红枣这一高营养保健食品的研究开发具有重要意义。在当前全世界2/3人口缺乏蛋白质的情况下，开发松仁等优质植物蛋白饮料，亦具重要意义。目前我国不少枣区和松籽产区经济比较落后，深加工较少。因此，综合红枣松仁的特点，因地制宜的开发一种新产品，是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前，对红枣、松仁已有适度开发，但系统、完整、科学地将红枣和松仁进行复合，制成酸性复合蛋白饮料的加工工艺尚未见报道。本实验以红枣、松仁为原料，研究酸性红枣松仁复合蛋白饮料的加工工艺，确定最佳工艺流程和生产技术，为生产营养、风味互补的酸性蛋白饮料提供工艺参数和理论依据。对红枣、松仁的进一步开发利用，使食品行业添加新品种，从而创造应有的社会效益和经济效益，均具有重要意义。 本试验综合红枣、松仁两方面的营养保健功能、口感风味上的优势，主要对松仁去皮、磨浆、蛋白酶水解、红枣提汁、复合、饮料调配、饮料稳定性、均质、杀菌、保温条件进行了系统的研究，试验结果如下： 1.烘焙去皮法最适合松仁去皮操作，最佳工艺条件是： 40℃烘焙3h，松仁装载量10㎏/m2。 2. 松仁磨浆最佳工艺条件是：松仁比水为1:17，水温50℃，过两次胶体磨。 3. 松仁浆的ProtamexTM 酶处理：本试验利用ProtamexTM水解未经过滤的松仁浆，酶解工艺参数为：酶加入量为6%(以松仁总蛋白计)， 30℃酶解1h。 4. 红枣提汁工艺条件：红枣适度破碎，加10倍水，加0.50‰的液体果胶酶（Pectinex Smash）,于50℃保温浸提6h；200目筛网过滤，滤液中加入0.20‰的液体果胶酶（Pectinex 5XL），于45℃下保温4h澄清，取上清液作为试验用枣汁。 5. 酸性红枣松仁复合蛋白饮料的最佳配方为：松仁浆60%，红枣汁30%，蔗糖3.30%，蛋白糖0.20‰, 柠檬酸0.33%。 6. 最佳乳化稳定剂为：0.40%PGA。 7. 酸性红枣松仁复合蛋白饮料操作技术：因保密省略。 8. 酸性红枣松仁复合蛋白饮料的均质：压力40 MPa，温度50℃，二段均质法，得到的产品离心沉淀率低，组织状态细腻。 9. 酸性红枣松仁复合蛋白饮料的杀菌条件：温度为100℃，杀菌15分钟。 10. 有效控制油脂氧化的抗氧化剂：银杏茶提取液（0.030%）与PG（没食子酸丙酯）（0.030%）组成的复合抗氧化剂。 酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺流程如下： 松仁→去皮→加水研磨→蛋白酶处理→过滤除渣→松仁浆→均质 ↑ 蔗糖＋PGA（乳化剂）→溶解 磷酸盐→溶解 ↓ 红枣→破碎→浸提→过滤→澄清→过滤→红枣汁 ↑ ↑ 蔗糖＿↑ ↑ 柠檬酸＿＿↑ →复合→均质→油脂酸败控制→脱气→装瓶→杀菌→冷却→贴标→产品