题目：和田玉枣酸奶加工工艺的研究

和田玉枣是新疆从内地引进的骏枣品种，外观鲜艳亮丽，果形端正丰满，口感纯正，果肉丰厚，其总糖含量为67.7％，总酸含量为0.42％，Vc含量为7.78 mg/100g。
牛乳中蛋白质含量为3.5%，脂肪含量为3.5%，而且含有丰富的钙、维生素D等，人体生长发育所需的氨基酸，消化率可高达98%， 是人们日常生活中喜爱的饮食之一。
本试验将和田玉枣和牛奶进行混合发酵制成玉枣酸奶，使两者在营养、口感、风味等方面进行互补。该研究成果，对促进新疆玉枣产业的发展，为开展玉枣酸奶的工业化生产提供工艺参数和理论依据等方面，均具有重要意义。
本试验主要对和田玉枣的枣汁提取条件、红枣汁与牛乳的配比、枣奶汁发酵后的稳定性、枣奶汁发酵条件、玉枣酸奶在贮藏过程中物理性质的变化等进行了系统的研究，试验结果如下：
1 和田玉枣及牛奶的主要营养指标：和田玉枣的水分含量为27.1％，总糖含量为67.7％，总酸含量为0.42％，Vc含量为97.78 mg/100g。牛乳的水分含量为88.2%，蛋白质含量为3.5%，脂肪含量为3.5%，比重为1.035 g/cm3。
2 和田玉枣汁的最佳浸提工艺为：料液比1:12，浸提温度为70℃，浸提时间为70min。
3 枣汁与牛奶最佳配比为：枣汁:牛奶=1:4。
4加入枣奶汁的最佳稳定剂和乳化剂为海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na），三者的浓度均为0.09%。
5 加入枣奶汁中的最佳甜味剂为5%葡萄糖和3%蔗糖。
6 枣奶汁的最佳发酵条件为：嗜热链球菌（St）:保加利亚乳杆菌（Lb）为2:1，接种量为3%，发酵温度为43℃。
7 玉枣酸奶在冰箱4℃贮藏0~96h，酸度变化范围为90~110ºT；pH值变化范围为4.2~3.8；黏度变化范围为1100~4950mPa·s；游离氨基酸总量变化范围为95.4~135.1mg/100g；总糖的变化范围为8.09%~7.55%；还原糖的变化范围为4.91%~4.71%。
8 和田玉枣酸奶呈浅枣红色，枣香味兼具发酵香味，口感细腻、酸度适中、柔和爽口且无分层现象，其脂肪含量为2.3%，蛋白质含量为2.6%，可溶性固形物含量为11.8%，pH值为4.0。