● 摘要
我国是苹果种植大国。苹果汁的生产份额居世界第一，苹果籽是苹果渣的主要成分之一，研究发现：苹果籽是一种以不饱和脂肪酸为主的油脂，不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的90%左右，人体必需脂肪酸亚油酸（C18:2）占脂肪酸总量的44～53%，单不饱和脂肪酸油酸（C18:1）占脂肪酸总量40~43%。本课题组对不同品种苹果籽的化学成分进行了分析，对苹果籽中脂类物质脂肪酸和植物甾醇进行了分离，重点考察了苹果籽甾醇的提取和分析方法，并探讨了其抗氧化活性及对人胃癌细胞增殖的抑制作用；考察了苹果籽甾醇对压缩饼干货架寿命影响；观察了苹果籽油对实验性高脂血症大鼠的防治作用。为苹果籽油的综合开发利用提供了新的途径和科学依据。现将主要研究成果归纳如下：
1、三个不同品种的苹果籽的物理参数为：红富士，千粒重43.6g，含水量7.18%，粗蛋白48.2%，粗脂肪24.0%；新红星，千粒重35.2g，含水量9.26%，粗蛋白49.68%，粗脂肪24.12%。澳洲青苹，千粒重39.8g，含水量8.40%，粗蛋白47.5%，粗脂肪23.0% 。苹果籽油不饱和脂肪酸含量约为87.50～90.25%，单不饱和脂肪酸油酸约为37.49～38.55，多不饱和脂肪酸亚油酸含量约为48.96～51.40%。
2、苹果籽中含有18种氨基酸，谷氨酸含量最高为7.30 g/100g，其次为精氨酸4.05 g/100g。人体必需的8种氨基酸种类齐全，占氨基酸总量的27%。其中亮氨酸含量最高，为：2.5 0g/100g。
3、不同提取方法影响植物甾醇的含量，在压榨、超声和索氏三种提取方法中总甾醇的含量依次为：0.385%、0.318%和0.288%。植物甾醇在苹果籽油精炼过程中损失较大，为了在精炼过程中减少植物甾醇的损失，应降低油脂精炼程度或者加强精炼过程中甾醇保留工艺的研究。
4、以石油醚为提取溶剂下，通过正交试验，得到了苹果籽油不皂化物提取的技术参数：KOH浓度为0.5 mol/L，皂化温度85℃，皂化时间2h，液料比4：1。
采用分光光度法测定了苹果籽油不皂化物中甾醇的含量，该方法有较好的稳定性、精密度和回收率。
5、采用传统化学分离方法，从苹果籽油中分离得到了5个甾醇类物质，并分别建立了气相色谱、液相色谱、气质联用色谱检测苹果籽甾醇的方法。
6、苹果籽油甾醇的还原能力很强，对DPPH·、OH•和O2-•具有很强的清除作用，IC50分别为7μg/mL、30μg/mL和17μg/mL。
苹果籽甾醇对人胃腺癌细胞的抑制作用，MTT比色法证实了苹果籽油甾醇能够明显抑制癌细胞的生长，且呈的浓度依赖性。
7、根据Arrhenius关系式，建立了以苹果籽甾醇作为抗氧化剂的压缩饼干货架寿命的关系式： ， 25℃下压缩饼干货架寿命为1190.7d相比于以二丁基羟基甲苯（BHT）为抗氧化剂，苹果籽甾醇可延长压缩饼干货架寿命275.8天。
8、通过高脂血症大鼠模型建立：发现苹果籽油能提高SOD(P<0.01) 活性和CAT活性，清除羟自由基(P<0.01)，高剂量组苹果籽油(2.5mL/kg)可以降低大鼠的甘油三脂(TG)和升高密度脂蛋白。苹果籽油富含的不饱和脂肪酸通过抑制脂质过氧化物的产生，发挥抗AS作用。