题目：羊奶脱膻技术研究

羊奶营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种生物活性成分，具有一定的营养保健功能，享有“奶中之王”的美誉。然而羊奶具有“膻味”，限制了羊奶的消费，因此脱除羊奶膻味对发展奶山羊产业具有重要的经济意义。本文从物理脱膻方法、化学脱膻方法、生物脱膻方法、传统脱膻方法4个方面对羊奶脱膻技术进行研究。

第一部分：羊奶中游离脂肪酸（FFA）和微生物与膻味强度关系的研究。从羊奶致膻机理出发，结合感官评分，探讨FFA、微生物与羊奶膻味强度的关系。结果表明：羊奶的膻味强度与FFA呈强相关，其相关系数为0.998；羊奶的膻味与嗜冷菌和脂肪分解菌呈强相关，其相关系数分别为0.876和0.985，而羊奶的膻味与菌落总数无关。因此，可用羊奶中FFA、嗜冷菌或者脂肪分解菌评价羊奶的膻味强度。

第二部分：物理脱膻方法对羊奶脱膻效果的影响。采用减压脱气脱膻和超声脱气脱膻2种方法对羊奶进行脱膻处理，评价其脱膻效果。结果表明：在减压脱气处理中，羊奶在真空度为0.085Mpa，温度为65℃下，脱气2min，羊奶脱膻率可达89.5%；在超声脱气的处理中，羊奶在超声频率为60KHZ，超声功率为72W，超声时间为15min时，羊奶脱膻率可达88.9%。

第三部分：化学脱膻方法对羊奶脱膻效果的影响。采用BHT、BHA、PG、TBHQ和VC 5种抗氧化剂和β-环糊精包埋处理，评价其脱膻效果。结果表明：在抗氧化剂脱膻中，含有抗氧化剂的羊奶中FFA含量显著低于不含抗氧化剂的羊奶（P<0.05），且含有PG的羊奶中的游离脂肪酸含量显著低于其他4种含有抗氧化剂的羊奶（ P<0.05），当PG的添加量为0.03%时，羊奶的膻味强度评分较低，此时羊奶的脱膻率可达74.5%；在β-环糊精的包埋处理中，将β-CD以3%的添加量加入到羊奶中，在20Mpa下进行均质处理，此时羊奶的脱膻率可达96.8%。

第四部分：生物脱膻方法对羊奶脱膻效果的影响。采用离心除菌和乳酸菌发酵技术对羊奶进行脱膻处理，评价其脱膻效果。结果表明：在离心除菌中，当离心转速为8000rpm，离心时间为25min时，此时微生物水平和膻味评分较低，除菌率达到86.5%，脱膻率达到85.4%；在乳酸菌发酵实验中，选取保加利亚乳杆菌L.b-211和嗜热链球菌S.t-187菌株以2:1比例组合作为酸奶发酵剂，添加量为3%，发酵温度控制在38℃，发酵时间4h时，此时制得的羊奶酸奶膻味强度较低，脱膻率达到89.4%，几乎无膻味，且具有乳酸发酵特有的滋味和香气，组织状态细腻，脱膻效果较好。

第五部分：传统脱膻方法对羊奶脱膻效果的影响。选用苦杏仁、绿茶、百里香精油3种物质对羊奶的传统脱膻技术进行研究，评价处理后的脱膻效果。结果表明：在羊奶中添加6%的苦杏仁浆或4%的绿茶或0.02%的百里香精油后，羊奶的脱膻率分别达到31.5%、28.8%、29.5%。

 

关键词：羊奶；物理脱膻；化学脱膻；生物脱膻；传统脱膻