● 摘要
红枣富含多种营养成分，如多糖、维生素和矿物质等，因此，深受人们的喜爱。我国是红枣种植面积和产量最大的国家，目前，虽然市场上所见红枣产品颇多，但主要以干枣为主，其他产品的加工技术较为简单。因此，开展红枣深加工研究，对完善其加工理论、提高红枣的综合利用率和经济价值均有很好的指导意义。
本论文以干红枣为原料，经过原酒发酵和传统法瓶内二次发酵等关键工艺技术，旨在生产风味独特、品质优良的红枣起泡酒。本论文通过大量的试验研究，主要取得了如下结果：
1.以95℃热水浸提干红枣2h获得的可溶性固形物（SSC）为10%的红枣汁浓缩至20%，进行原酒发酵，制得的红枣酒质量优于用蔗糖和葡萄糖调初始SSC为10%的红枣汁发酵的红枣酒，其残糖量8.2g/L、酒精度11.5%（v/v）、所测氨基酸总量为773.32mg/100mL。
2.将制取的SSC为10%的红枣汁进行浓缩和用95℃热水浸泡干红枣后打浆，二者SSC均至20%后进行原酒发酵，表明带渣和红枣浓缩汁发酵结果相近，但带渣发酵不利于红枣起泡酒的澄清处理，所以，以20%红枣汁发酵为最佳发酵方式。
3.用三种酵母菌进行红枣原酒发酵，表明葡萄酒酵母的发酵效果好，产生的酒精度最高，达11.6%，残糖量最低，达8.3g/L，色泽澄清透亮。
4.三种红枣汁发酵的红枣原酒在不补糖的情况下直接进行二次发酵，压力值等指标相差不大，但SSC20%的浓缩汁发酵的红枣起泡酒在感官上评分最高，所以， SSC20%的浓缩汁为红枣原酒不补糖直接二次发酵的最适红枣汁。
5.采用四种补糖方式对红枣原酒补糖，进行二次发酵，结果表明添加浓缩汁组发酵的红枣起泡酒品质最好，其酒精度最高为12.2%，压力0.50MPa。
6.对红枣原酒调糖后，分别接种三种酵母菌，进行二次发酵，结果以巴斯德香槟酵母产气压值最高，为0.46MPa，其单位气压的耗糖量为4.43g/L•大气压。
7.采用四种不同的二次发酵温度进行二次发酵，结果表明20℃时发酵的红枣起泡酒质量优于28℃、2.6℃和-4℃，其酒精度12%、气压0.45MPa。
8.使用三种澄清剂对红枣原酒进行澄清，离心后，补糖、添加酵母菌，进行二次发酵，结果以添加壳聚糖的红枣起泡酒澄清效果优于其他两种，其透光率达78.2%。
9.红枣原酒补糖、添加酵母菌后，按其最佳使用量分别添加三种澄清剂，进行二次发酵，结果以添加明胶的红枣起泡酒澄清效果优于其他两种，其透光率为80.3%。
10.对红枣原酒添加阿斯巴甜，当添加量为0.05%时，发酵获得的红枣起泡酒评分数值最高88.9分，口感平衡、有杀口力、给人清爽感。