题目：燕麦全籽粒挤压工艺探究与优化

挤压技术是集物料的混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的加工技术，正被广泛应用于食品与饲料加工行业。它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。燕麦具有很高的营养价值和保健功能，目前，国内外关于燕麦挤压膨化技术的探究主要集中在以面粉为原料，探究不同粉质、不同设备及不同技术参数对挤压产品的影响，关于燕麦全籽粒直接挤压膨化方面的研究却鲜有涉猎。本研究利用双螺杆挤压机对不同脂肪含量燕麦全籽粒进行挤压加工，结合响应面设计建立辅料添加量、蒸煮时间及螺杆转速与挤压产品特性之间的回归模型，测定燕麦全籽粒挤压产品的膨化率、表面积、色泽、质构、感官总分、脂肪及蛋白质含量等指标，通过因子分析法得到综合评分，结合响应面分析得到最优工艺参数，分析燕麦全籽粒挤压产品的微观特性。研究得出以下结论:

（1）低脂肪（4.96%）比高脂肪（7.94%）燕麦全籽粒原料挤压效果更优。

（2）与常温浸泡6h相比，常温浸泡2h结合蒸煮5-15min可有效增加籽粒含水量（40%），降低硬度，挤压产品更光滑。

（3）与原始燕麦淀粉物理特性相比，燕麦全籽粒挤压粉颗粒呈大小不一且有尖锐棱角的多面体颗粒，类似于燕麦淀粉颗粒的二级形态，其平均粒径大于燕麦淀粉颗粒。颗粒之间无黏连，可能是在挤压过程中蛋白质变性引起。不同螺杆转速、蒸煮时间对颗粒形态无显著影响，随着淀粉添加量的增加颗粒间的黏连性增加。

（4）燕麦全籽粒添加50%淀粉或50%玉米粉可提高产品的感官评分。

（5）燕麦全籽粒挤压可以得到综合得分较优的产品，且得分随螺杆转速提高而增大，随淀粉添加量增加而减小，随蒸煮时间延长先升高后下降。结合燕麦全籽粒挤压产品综合得分及设备条件得到的最优工艺参数为：螺杆转速300 rpm，蒸煮时间5 min，淀粉添加量20%。