题目：红枣馅料加工关键技术研究

    红枣是我国特有的果品，种植历史悠久。我国红枣资源丰富，种植面积达67万hm2，产量占全世界90%以上，出口世界上多个国家和地区。红枣酸甜可口，营养丰富，富含多种功能性成分，是优质的的食品加工原料。

    本文以延川骏枣为原料，研究了红枣馅料加工关键技术及不同风味复合馅料的配方，并对馅料加工过程和馅料再加工中营养成分的变化进行研究，研究结果如下：

    1.测定了原料红枣主要营养成分，结果表明：延川骏枣中水分含量为20.33%、总糖含量53.45%、总酸含量0.62%、蛋白质含量3.21%、Vc含量154.04 μg/g。

    2.确定了红枣馅料的加工工艺：红枣→挑选→清洗→浸泡→去核→软化→制泥→调配→包装。其中，浸泡时间为4h，采用蒸汽加热14 min后制成枣泥，添加白砂糖5%，柠檬酸0.6%，调配后即可得到枣馅基料。

    3.选用水果（苹果、梨）、干果（核桃、花生）、蔬菜（冬瓜、南瓜）为辅料，与枣馅基料混合，得到不同风味的复合馅料。红枣水果复合馅料，果浆与枣馅基料配比为2﹕8（W/W）；红枣干果复合馅料中，干果添加量为10%；红枣蔬菜复合馅料的蔬菜泥添加量为10%，并且需适当调配糖酸比。

    4.在红枣馅料加工过程中，水分含量增加了29.37%，总糖、总酸、Vc均有所有损失，分别下降了10.72%、0.28%、58.24%。

    5.通过不同处理条件进行再加工，对枣馅中水分、总糖、总酸、Vc影响不同。蒸、烘烤、油炸三种方式对以枣泥代馅料制成的产品再加工处理，其中水分含量变化，蒸处理时，水分含量增加了3.86%，烘烤和油炸处理水分含量分别下降了1.12%和0.17%；但总糖、总酸、Vc的含量有所下降，蒸、烘烤、油炸方式处理，总糖含量分别下降了1.84%、3.33%、6.44%，总酸含量分别下降了0.07%、0.13%、0.16%，Vc含量分别下降了16.24%、38.12%、47.94%。