浙江海洋大学食品化学试卷A卷2013考研试题研究生入学考试试题考研真题
● 摘要
浙江海洋学院2013年硕士研究生入学考试初试试题（A卷） 报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 906食品化学 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题5分，共40分）
1.水分活度
2.同质多晶
3.D 值
4.过氧化值（POV）
5.蛋白质的一级结构
6.淀粉糊化
7.脂肪的塑性
8.食品化学
二、判断题（正确打√，错误打×，每题3分，共30分）
1、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ ① ）
2、糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。 （ ② ）
3、方便面中的淀粉是糊化淀粉。 （ ③ ）
4、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （ ④ ）
5、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 （ ⑤ ）
6、果胶酶的作用有两方面：提高果汁得率和澄清果汁。 （ ⑥ ）
7、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 （ ⑦ ）
8、油脂酸败一般酸价升高, 碘价降低。 （ ⑧ ）
9、食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ⑨ ）
10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 （ ⑩ ）
三、简答题（每题8分，共40分）
1、简要概括食品中的水分存在状态。
2、什么叫酶促褐变反应？如何防止？
3、写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？
4、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
5、膳食纤维的生理功能。
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