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考试科目：食品化学 第1页，共3页

2013年硕士学位研究生入学考试试题

考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟

一、填空题：（每空1分，共25分）

1. 结合水(bond water)也称束缚水，根据被结合的牢固程度，有三种不同的形式：

（1） 、 （2） 、 （3） 。

2. 。

3. 乳状液类型：、。

4. 油脂经长时间加热，粘度碘值酸价发烟点，

泡沫量 （14） 。

5. 酶促褐变发生的条件：、。

6. HLB 值的中文全称是 （18） ， HLB 越小其亲 （19） 性越强，反之亲 （20）

性越强。

7. 肉存放时间长后，肉色变褐主要是因为血红素被氧化，生成

8. 一般舌头的前部对 （22） 味最敏感，舌尖和边缘对 （23） 味最敏感，靠

腮的两侧对 （24） 最敏感，舌的根部对 （25） 味最敏感。

二、判断题：（每题1分，共25分）

1. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

2. 在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。

3. 方便面中的淀粉是α-淀粉。

4. 糖类是一类有甜味的物质。

5. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

6. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。

8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

9. 牛奶是油包水型的乳浊液。

10. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。